Da oliveira à garrafa, descubra como o azeite é feito

Desde a antiguidade, o azeite de oliva tem sido apreciado por seu sabor, aroma e propriedades benéficas à saúde. Mais do que um simples ingrediente culinário, o azeite é um símbolo de tradição e cultura, feito a partir de um processo rigoroso.

Sua elaboração transforma simples frutos em um líquido dourado de sabor único, e revela a paixão e o cuidado dedicados a cada garrafa. Continue a leitura e aprenda como o azeite é feito, desde a colheita das azeitonas até a extração do óleo, revelando os métodos e técnicas que garantem a qualidade e o sabor desse produto tão apreciado.

O início do ciclo: a escolha das oliveiras 

A qualidade do azeite de oliva começa ainda na escolha das oliveiras. Desde a variedade da planta até o tipo de solo e clima em que ela é cultivada influenciam o produto final. No mundo todo, estima-se que existam cerca de 700 variedades de oliveiras, com diferentes características de sabor, cor, tamanho e forma. Mas cada região possui suas próprias cultivares tradicionais, adaptadas ao clima e solo local, e que conferem características únicas ao azeite produzido. 

Apesar da grande variedade, nem todas as oliveiras são próprias para a produção de azeite. Entre as mais utilizadas para elaboração de azeite estão Arbequina, Frantoio e Picual, enquanto outras variedades, como Manzanilla e Kalamata, consome-se como azeitona de mesa.

Veja as principais variedades utilizadas na produção de azeite, e suas características:

Variedade	Origem	Perfil de sabor	Usos culinários
Arbequina	Espanha	Frutado e fresco, notas de amêndoa e maçã verde	Ideal para saladas e pratos leves
Frantoio	Itália	Intenso e picante, com notas de ervas frescas e tomate	Boa para temperos e pratos mais complexos
Coratina	Itália	Amargo e picante, sabor marcante	Ideal para realçar pratos robustos
Picual	Espanha	Frutado e equilibrado	Ideal para frituras e cozimento
Hojiblanca	Espanha	Frutado e amargo	Ótima para blends

A Importância do Terroir

Assim como na produção de vinhos, o terroir – combinação de clima, solo e altitude – influencia diretamente o resultado final do azeite. Por exemplo, a Arbequina, originária da Espanha, é conhecida por sua alta adaptabilidade, podendo crescer em climas e solos diversos. No Brasil, existem cerca de 15 cultivares, sendo a Arbequina uma das mais cultivadas devido à sua resistência e alta produtividade. Outra variedade de destaque é a Koroneiki, de origem grega, que também se adapta bem a climas mais secos e suporta tanto o frio quanto a seca, sendo ideal para regiões brasileiras mais áridas.

Colheita

A colheita é uma das etapas mais críticas na produção do azeite, pois o momento e o método escolhidos influenciam diretamente o sabor e a qualidade do produto final.

A colheita manual é o método tradicional, ocorrendo com muito cuidado a fim de evitar danos às árvores e assegurar apenas a seleção de azeitonas saudáveis e maduras. No entanto, com o avanço tecnológico, muitos produtores optam pela colheita mecânica, cujas máquinas, quando bem ajustadas, são eficientes sem comprometer a qualidade.

Além do método, a escolha do momento ideal para colher os frutos influencia o perfil do azeite, e varia conforme a região e a variedade da oliveira. Geralmente, no hemisfério norte ocorre entre os meses de outubro e dezembro, onde se localizam os principais países produtores de azeite, como Itália, Espanha e Grécia.

• Colheita precoce: feita antes da plena maturação dos frutos, conferindo maior amargor e picância ao azeite, além de maior concentração de antioxidantes. Esse perfil é ideal para azeites mais robustos.
• Colheita tardia: realizada quando as azeitonas estão totalmente maduras, resulta um azeite mais suave, com notas frutadas mais acentuadas, porém com menor vida útil e concentração de antioxidantes.

Extração

Após a colheita, tranporta-se as azeitonas para o local de extração, onde o processo começa. A forma de extração é essencial para preservar o sabor, aroma e nutrientes do azeite.

A prensagem a frio é o método mais tradicional, utilizado principalmente em azeites extravirgens de alta qualidade. Nesse processo, esmagam-se as azeitonas lentamente, em temperaturas abaixo de 27°C, preservando as propriedades organolépticas do azeite. Isso resulta em um produto de sabor mais intenso e aroma frutado. No entanto, a prensagem a frio produz uma quantidade menor de azeite, tornando o produto mais exclusivo e valorizado.

Já na extração a quente, as temperaturas ficam entre 40°C e 80°C, o que aumenta a quantidade de azeite extraído, porém pode afetar seu sabor e aroma, e as propriedades nutricionais. 

A centrifugação é outra técnica com a qual o azeite é feito, e tornou-se popular devido à sua eficiência. As azeitonas são trituradas rapidamente e passam por uma máquina que separa o óleo da água e dos resíduos sólidos, preservando a integridade do produto final. 

Decantação e filtração

O azeite recém-extraído passa por um processo de decantação, onde as partículas sólidas naturalmente se separam do líquido. Nesta etapa, o azeite fica em repouso em tanques especiais para que esses resíduos se depositem no fundo. A decantação é uma técnica que ajuda a melhorar a claridade do azeite e garantir sua pureza.

Em seguida, muitos produtores optam por filtrar o azeite a fim de remover impurezas restantes, resultando em uma textura mais suave e clara. Embora o azeite não filtrado tenha um sabor ligeiramente mais intenso e uma aparência mais turva, ele possui uma vida útil menor. A escolha entre um azeite filtrado ou não filtrado é uma questão de preferência, mas muitos produtores optam pela filtração para atender a padrões de pureza e garantir a maior durabilidade do produto nas prateleiras.

Classificação

Depois de extraído e filtrado, o azeite recebe sua classificação em diferentes categorias, de acordo com sua qualidade, acidez e método de produção. As categorias principais são extravirgem, virgem e azeite refinado. 

• Azeite extravirgem: o mais puro e de qualidade superior, é feito pela prensagem a frio. Com acidez máxima de 0,8%, preserva ao máximo os aromas e sabores naturais. Ideal para consumo em saladas, pratos crus ou finalização de receitas para destacar suas notas frutadas e picantes.

• Azeite virgem: é feito também a partir da extração a frio, mas com um nível de acidez um pouco mais alto, entre 0,8% e 2%. Seu sabor e aroma são menos intensos que o extravirgem, mas ainda mantém boas qualidades sensoriais.

• Azeite refinado: passa por um processo de refinamento para remover impurezas e reduzir a acidez. Tem sabor e aroma neutros, sendo utilizado em frituras e preparações de pratos quentes. Às vezes, mistura-se com azeite virgem para aumentar a quantidade.

Armazenamento

Depois de feito, o armazenamento adequado é fundamental para preservar o frescor do azeite. Trata-se de um produto sensível à luz, calor e oxigênio. O ideal é guardar o azeite em recipientes escuros e hermeticamente fechados, em local fresco, escuro e protegido da luz solar direta. A temperatura ideal fica entre 15°C e 20°C. 

O contato com o ar também acelera a oxidação do azeite, o que pode comprometer seu sabor e aroma. Portanto, é importante mantê-lo bem fechado e consumi-lo preferencialmente dentro de 12 a 18 meses após a produção.

Benefícios do azeite

Além de suas qualidades organolépticas, o azeite de oliva é um alimento rico em nutrientes com benefícios comprovados para a saúde. Sua alta concentração de ácidos graxos monoinsaturados, antioxidantes e vitaminas contribui para a saúde cardiovascular, previne doenças crônicas e promove o bem-estar geral. Confira alguns dos principais benefícios:

1. Saúde cardiovascular

O azeite de oliva extravirgem é uma das melhores fontes de ácidos graxos monoinsaturados, que ajudam a reduzir o colesterol LDL (“colesterol ruim”) e aumentar o HDL (“colesterol bom”). Assim, seu consumo regular pode reduzir o risco de doenças cardiovasculares, conforme apontam os estudos.

2. Propriedades antioxidantes

O azeite contém polifenóis e vitamina E, poderosos antioxidantes que combatem os radicais livres, retardando o envelhecimento das células e reduzindo o risco de doenças crônicas, como o câncer.

3. Efeito anti-inflamatório

O oleocantal, um dos compostos ativos no azeite de oliva, possui propriedades anti-inflamatórias. Ele ajuda a reduzir inflamações crônicas, que são comuns em doenças como artrite e outras condições inflamatórias.

4. Melhora da digestão

O azeite de oliva estimula a produção de bile e facilita a digestão das gorduras. Ele ajuda a regular o trânsito intestinal, além de melhorar a absorção de nutrientes.

5. Controle da glicemia

Estudos apontam que o azeite de oliva pode melhorar a sensibilidade à insulina, ajudando a manter níveis de açúcar no sangue equilibrados e prevenindo picos de glicemia, muito benéfico para diabéticos.

Conclusão

O azeite de oliva é mais do que um simples ingrediente culinário. Ele carrega séculos de tradição, cultivado e aprimorado ao longo do tempo. Desde a escolha rigorosa das oliveiras até o cuidadoso processo de extração, cada etapa tem sua importância para entregar um produto final de alta qualidade. Além de ser uma experiência sensorial saborosa, apreciar um azeite de oliva extravirgem traz uma série de benefícios à saúde e ao bem-estar.