Os tipos de azeitonas utilizados para a elaboração de azeites

O cultivo de oliveiras e a produção de azeite são tradições milenares, especialmente nas regiões do Mediterrâneo. O processo de fabricação de azeite relaciona-se intensamente aos tipos de azeitonas que se utiliza, e a escolha da variedade é fundamental para definir as características do produto final. 

Conversamos com Aline Belli, Supervisora de Pesquisa da Guaspari, para conhecer mais sobre os principais tipos de azeitonas. Neste post, você verá o uso de cada uma na produção de azeites, suas características, e como as variedades podem influenciar o resultado do óleo.

Quais são os principais tipos de azeitonas?

As azeitonas usadas na produção de azeite variam conforme a região de cultivo e as características desejadas para o azeite. Aqui, listamos as principais variedades e suas origens:

• Arbequina (Espanha)
• Arbosana (Espanha)
• Koroneiki (Grécia)
• Grappolo (Itália)
• Picual (Espanha)
• Cobrancosa (Portugal)
• Manzanilla (Espanha)
• Hojiblanca (Espanha)

As características dos tipos de azeitonas

Cada variedade de azeitona possui características específicas que influenciam diretamente 

Arbequina

A arbequina tem alta adaptação a diferentes climas, especialmente em regiões de temperaturas mais altas. Produz azeites com perfil sensorial suave, com notas de maçã e amêndoa e, por isso, é popular por sua versatilidade.

Arbosana

A arbosana, também originária da Espanha, adapta-se menos a climas adversos, mas tem reconhecimento por sua alta produtividade de óleo. Produz azeites com sabor marcante e amargor leve.

Koroneiki

De origem grega, a koroneiki é famosa pela sua picância e amargor, características as quais são desejáveis em azeites extra virgens de alta qualidade. Utiliza-se amplamente essa variedade em blends para, assim, equilibrar sabores.

Grappolo

Com origem na Itália, a grappolo produz azeites com alto conteúdo de óleo e um sabor característico de amargor, bem como acidez equilibrada.

Picual

A picual é uma das variedades de maior cultivo na Espanha e se destaca pela alta resistência a pragas. Produz azeites intensos e encorpados, com alto teor de polifenóis, que conferem estabilidade e longevidade ao azeite.

Diferentes tipos de azeitonas resultam em diferentes azeites

As variedades das azeitonas têm um impacto direto no perfil sensorial do azeite. Características como acidez, amargor, picância e notas aromáticas variam conforme o tipo do fruto. Assim, diferentes tipos de azeitona resultam em azeites com sabores e propriedades únicas.

Quais as melhores azeitonas para a produção de azeites?

A escolha da melhor azeitona depende do tipo de azeite que se deseja produzir. Por exemplo, para um azeite mais suave e delicado, a arbequina é uma excelente escolha. 

Já para azeites mais picantes e amargos, variedades como koroneiki e picual têm preferência. No Brasil, utiliza-se a arbequina e a koroneiki amplamente, devido à sua adaptabilidade e qualidade do azeite que origina.

Na Guaspari, diferentes tipos de azeitona compõem o olival. Dentre elas, estão a koroneike, arbequina, gráppolo e uma pequena parte de arbosana. Esse blend foi pensado considerando a adaptação ao clima, à própria polinização das oliveiras e, principalmente, a produção de um azeite extravirgem de extrema qualidade e harmonização. 

Um pouco sobre o processo de produção de azeites

O processo de produção de azeite envolve várias etapas, desde a colheita das azeitonas até a extração do óleo. A qualidade do azeite é influenciada não só pelo tipo de azeitona, mas, principalmente, pelo ponto de maturação no momento da colheita e o método de extração utilizado, bem como pelo tempo entre a colheita e o processamento. 

Em geral, a produção de azeite extravirgem exige cuidados rigorosos durante todo o ciclo de plantio, desenvolvimento das oliveiras, colheita e transporte para assim garantir a pureza e a preservação dos sabores e aromas.

As propriedades do olival também interferem bastante para o tipo de azeite que será produzido. Durante todo o ciclo de produção, há um acompanhamento bastante regular do desenvolvimento da planta, que inclui, por exemplo, diferentes tipos de correções do solo, avaliação da necessidade de irrigação e podas. 

Da colheita ao engarrafamento

A partir daí, outro fator importante, como já citamos anteriormente, é o ponto de maturação do fruto. Acompanha-se diariamente este aspecto, até que se defina o momento ideal para iniciar a colheita, que exige muito cuidado e agilidade de quem as manuseia. 

O processo como um todo dura cerca de uma semana e precisa ocorrer com bastante assertividade e cuidado para reduzir danos às plantas e especialmente, aos frutos. Após a colheita, são armazenados em câmaras frias para reduzir seu processo de oxidação natural. Define-se até a quantidade de azeitonas por caixas com base na qualidade do azeite, como produto final. 

O processo de transporte, tempo de armazenamento e processamento no LAGAR é planejado de maneira a garantir a integridade dos frutos e potencializar ao máximo seu processamento. 

Vale comentar que, diferente do vinho, quanto mais novo for o azeite, melhor será a apresentação de suas características sensoriais. Por isso, todos os processos da produção precisam ser rápidos e eficientes. 

Quais os tipos de azeitonas mais produzidos no Brasil?

No Brasil, as variedades de maior cultivo para a produção de azeite são a arbequina, a koroneiki, a grappolo e a arbosana. Essas variedades foram escolhidas não apenas pela qualidade do azeite que produzem, mas também pela adaptabilidade ao clima brasileiro. Regiões como o sul de Minas Gerais e São Paulo se destacam na produção de azeites de alta qualidade, utilizando essas variedades.

Já as chamadas “azeitonas de mesa”, possuem características diferentes. Sua escolha ocorre principalmente por sua proporção de polpa em relação ao caroço e por seus atributos sensoriais, que as tornam mais agradáveis ao paladar para consumo in natura.

As variedades mais comuns para azeitonas de mesa são:

1. Colana: azeitona de mesa que também pode aparecer na produção de azeite, embora não seja tão comum para este fim.
   
2. Grápula: contém maior polpa, o que a torna mais adequada para esse tipo de consumo.

Conclusão

A escolha dos tipos de azeitona é fundamental para a produção de azeites de qualidade. Cada variedade oferece características sensoriais únicas que podem ser exploradas para criar azeites com diferentes perfis de sabor. No Brasil, a adaptação das variedades ao clima e ao solo locais é um fator de sucesso na produção de azeites. 

Como consumidores, entender as diferenças entre os diferentes tipos de azeitonas, os desafios para fabricação do produto, nos permite apreciar melhor a complexidade, a diversidade e o valor agregado dos azeites disponíveis no mercado.