Torra do café: Como o método influencia o sabor?

O café está presente diariamente nas mesas de diferentes culturas. No Brasil, país que tem reconhecimento como um dos maiores produtores e consumidores de café, ele já faz parte da identidade nacional. No entanto, o que muitos talvez não saibam é que certas características sensoriais que tanto apreciamos nesta bebida têm ligação direta com o processo de torra do café. 

Além de transformar os grãos crus em torrados, esse processo libera compostos químicos que influenciam o aroma, bem como o sabor e a intensidade da bebida. Por isso, essa é uma etapa fundamental na produção, definindo o perfil sensorial do café.

Neste artigo, exploraremos como o método de torra impacta o sabor do café e como cada um deles resulta em experiências sensoriais distintas.

Do plantio à torra, como é o processo de produção do café?

A produção do café envolve diversas etapas. Tudo começa com o cultivo da planta, que pode demorar de dois a cinco anos para produzir os primeiros frutos, as “cerejas de café”. Quando maduras, essas cerejas apresentam uma coloração vermelha ou amarela, dependendo da variedade, e são colhidas manualmente ou por máquinas. 

Em seguida, vem o processamento. Assim que chegam à fábrica, os frutos passam por uma, removendo-se folhas e impurezas, e garantindo a utilização apenas dos maduros. Depois, as cerejas passam por processos de remoção da casca e da polpa, revelando os grãos crus ou “grãos verdes”. A secagem acontece em terreiros (levando até três dias) ou em secadores, de forma mais rápida.

Após a secagem, os grãos são classificados por tamanho e qualidade e, então, preparados para a torra, etapa fundamental para definir o perfil sensorial do café. Aqui, os grãos crus, que possuem um sabor bastante adstringente, transformam-se em grãos ricos em aromas e sabores. As reações químicas que ocorrem incluem a caramelização dos açúcares e a quebra de ácidos, que resultam na liberação dos óleos aromáticos responsáveis pelo sabor.

Os diferentes tipos de torra do café

A torra do café pode ser classificada em três categorias principais: torra clara, torra média e torra escura. Cada uma delas influencia a acidez, o corpo e o amargor do café, resultando assim em sabores e características distintas.

Torra clara

A torra clara tem como característica um tempo de torrefação mais curto e temperaturas mais baixas, normalmente entre 180°C e 205°C. Os grãos ficam com uma coloração mais clara e preservam a maior parte dos compostos originais, como os ácidos e os açúcares naturais. O resultado é um café com alta acidez, sabor mais suave e notas cítricas e florais. 

Por conta da leveza da torra, os grãos não desenvolvem tanto o amargor, resultando assim em uma bebida mais delicada e aromática. É perfeita para máquinas de café expresso.

Torra média

A torra média é favorita entre muitos apreciadores, pois oferece um equilíbrio entre as quatro principais características de café: acidez, corpo, aroma e amargor. 

Geralmente ocorre entre 210°C e 220°C, conferindo uma coloração marrom média aos grãos. O café resultante tem um sabor mais complexo, com notas acentuadas de chocolate, caramelo, nozes e nuances frutadas, ao mesmo tempo em que mantém uma certa acidez e leve amargor. 

Essa torra é bastante versátil e agrada uma gama de paladares, sendo assim ideal para café coado, tanto de papel como de pano.

Torra escura

Na torra escura, os grãos são expostos a temperaturas mais altas, de 225°C a 240°C, e por um tempo mais prolongado. Isso faz com que os óleos do café apareçam na superfície dos grãos, dessa forma resultando em uma coloração marrom escura, quase preto. 

O café de torra escura apresenta um sabor mais intenso, com notas de chocolate amargo e caramelo queimado, amargor acentuado e acidez reduzida. Esse tipo de torra é popular entre os que preferem uma bebida forte e encorpada, podendo ser utilizado em diferentes máquinas de café.

Etapas da torra do café

A torra do café envolve três etapas fundamentais, nas quais há controle de temperatura e tempo.

• Desidratação: a primeira etapa elimina a umidade dos grãos e prepara-os para as transformações químicas seguintes. Essa fase garante que o aquecimento dos grãos seja uniforme, preparando-os para o desenvolvimento dos aromas e sabores.

• Caramelização: neste momento, iniciam-se as reações químicas que definem as notas sensoriais do café. Os açúcares começam a caramelizar e o café atinge o “primeiro crack”, um estalo que sinaliza o desenvolvimento dos sabores. A intensidade dessas reações varia conforme a torra desejada.

• Finalização: por fim, a última etapa da torra do café finaliza o processo, desenvolvendo o aroma e sabor desejados, ajustados de acordo com o tipo de torra. Se a torra for acelerada ou prolongada demais, o resultado pode ser um café desequilibrado.

Como a torra influencia no sabor do café

A torra do café é o fator determinante para o sabor da bebida. Durante o processo de torra, diversas reações químicas acontecem nos grãos, incluindo a caramelização dos açúcares, a quebra de ácidos e a liberação de óleos aromáticos. 

A intensidade da torra afeta diretamente os sabores predominantes do café, podendo realçar ou mascarar certas características.

• Acidez: torras claras preservam a acidez natural do café, resultando em uma bebida com notas cítricas e frescas, enquanto as torras escuras reduzem a acidez, favorecendo sabores mais suaves e achocolatados.
• Corpo: torras mais escuras geralmente produzem bebidas com menos corpo, porém, com maior intensidade de sabor, o que confundem constantemente com um “café mais forte”.
• Amargor e doçura: torras claras tendem a ter menos amargor. À medida que a torra avança, a caramelização dos açúcares aumenta até certo ponto. Porém, torras muito escuras podem queimar os açúcares, intensificando o amargor.
• Aromas e sabores: cada nível de torra destaca diferentes perfis aromáticos. Torras claras enfatizam notas florais e cítricas, enquanto torras médias e escuras destacam sabores de chocolate, nozes e caramelo.

Conclusão 

A torra do café é uma etapa essencial na produção da bebida, definindo suas principais características sensoriais, como acidez, corpo, aroma e amargor. Desde a torra clara, que destaca as notas mais delicadas e frutadas, até a torra escura, que proporciona uma bebida intensa, cada nível influencia o perfil sensorial do café de forma distinta. 

Ao compreender as nuances desse processo, podemos apreciar melhor a diversidade de sabores que o café tem a oferecer, permitindo assim explorar e personalizar a experiência do café de acordo com o gosto pessoal.

Em suma, o método de torra não apenas transforma o grão, mas também molda a experiência do consumidor. Escolher o café certo implica mais do que a origem do grão, envolve também a arte da torra e como ela potencializa os sabores que tanto apreciamos em cada xícara.