Notas de degustação: O que são os taninos?

Um termo que utilizamos frequentemente para descrever as características de um vinho, tanto tinto como branco, é “tanino”. Os taninos são substâncias naturais presentes nas uvas, responsáveis pela sensação de adstringência, e que contribuem diretamente para a estrutura e capacidade de envelhecimento dos vinhos. 

Apesar de sua importância, muitos apreciadores ainda não compreendem exatamente o que são os taninos e como eles atuam. Se você é um deles, não se preocupe. Neste artigo, vamos explicar o que são esses compostos e como eles influenciam o perfil sensorial dos vinhos. Além disso, te ensinaremos a harmonizar vinhos com diferentes níveis da substância m sua composição.

O que são os taninos?

Taninos são substâncias orgânicas encontradas nas cascas, sementes, folhas e caules de uvas, além de estarem presentes em outras plantas e alimentos. Eles pertencem a um grupo de compostos químicos chamados polifenóis, e funcionam como um sistema de defesa natural contra insetos e outras pragas.

Estes compostos são os responsáveis pela sensação de secura na boca e pelo amargor, perceptível principalmente em vinhos tintos. Quando ingerimos algo rico em taninos, essas substâncias se ligam às proteínas da nossa saliva, conferindo a sensação de adstringência, em outras palavras, a impressão de “boca seca”. 

Em termos de textura, os taninos podem variar de suaves e macios a ásperos e rígidos, dependendo da uva. Contudo, o processo de vinificação também interfere na concentração desse composto. Fatores como por exemplo o tempo de contato da casca da uva com o mosto e o método de fermentação exercem influências. Além disso, vinhos envelhecidos em barricas de carvalho tendem a absorver taninos adicionais da própria madeira, ganhando uma textura mais complexa.

Benefícios dos taninos para a saúde

Além da sua contribuição para a estrutura e o sabor dos vinhos, os taninos oferecem alguns benefícios à saúde. Eles são poderosos antioxidantes, ajudando a neutralizar os radicais livres no corpo, diminuindo os níveis de colesterol ruim (LDL), bem como reduzindo o risco de doenças cardiovasculares. 

Também graças a suas propriedades antioxidantes, os taninos podem auxiliar na prevenção de câncer e no combate do envelhecimento precoce. Estudos ainda sugerem que eles ajudam a evitar o desenvolvimento de doenças neurodegenerativas, como Parkinson, Alzheimer e esclerose múltipla.

Essa substância possue propriedades anti-inflamatórias e antibacterianas, sendo positiva não apenas para o coração, como também para a saúde geral do corpo, combatendo diversas infecções. Elas também podem contribuir para a prevenção de diabetes, pois sua ingestão diária retarda a absorção do açúcar no organismo. Outro benefício é auxiliar no emagrecimento, visto que o tanino ajuda a acelerar o metabolismo.

É importante destacar que os benefícios dos taninos são mais efetivos quando o consumo de vinho é moderado e parte de um estilo de vida saudável.

Para além dos vinhos: onde encontramos taninos?

Mais associados aos vinhos, os taninos não se limitam ao mundo vinícola, sendo encontrados na natureza e em outros alimentos e bebidas do nosso dia a dia:

• Chá: tanto o chá preto quanto o verde contêm taninos, responsáveis pela sensação de adstringência e pelo sabor levemente amargo.

• Chocolate: o cacau é rico nessa substância, contribuindo para a sensação ligeiramente seca que sentimos nos chocolates mais amargos (com alto teor de cacau).

• Nozes e sementes: nozes, amêndoas e avelãs contém taninos que contribuem para seu sabor e textura.

• Frutas e legumes: romã, amora, mirtilo, caqui e até mesmo algumas variedades de feijão possuem taninos em sua composição.

• Especiarias: algumas especiarias, como canela e cravo-da-índia, também são fontes de taninos.

A presença de taninos nesses alimentos possui papel semelhante ao do vinho, contribuindo para a sensação de secura no paladar e ajudando a preservar seu sabor e estrutura. Assim como nos vinhos, a concentração de taninos nesses alimentos pode variar, resultando em diferentes perfis de sabor e textura.

Perfil sensorial dos vinhos e taninos 

A formação do perfil sensorial dos vinhos é influenciada pelos taninos, especialmente na forma como percebemos a textura da bebida. A partícula confere corpo ao vinho, dando a sensação de “peso” na boca, ao mesmo tempo em que causam a impressão de secura ou rugosidade. 

Em geral, os tintos apresentam concentrações muito maiores de taninos do que os vinhos brancos. Isso ocorre porque a casca das uvas é fermentada junto com o mosto nas variedades tintas, dessa forma resultando em uma extração mais intensa de taninos.

Além disso, o tanino é um dos componentes necessários para garantir a longevidade do vinho, ajudando a preservá-lo e permitindo que ele amadureça ao longo do tempo. Em vinhos jovens, os taninos costumam ser mais pronunciados, porém, com o envelhecimento, eles se tornam mais suaves, contribuindo para a complexidade da bebida.

Diferentes uvas e suas concentrações de taninos 

Algumas uvas são naturalmente mais ricas em taninos, enquanto outras têm uma concentração mais suave. Entre as variedades mais famosas, podemos destacar:

• Cabernet Sauvignon: uma das uvas tintas mais difundidas no mundo, ela é conhecida por produzir vinhos encorpados, com alto teor de taninos. Robustos e que podem ser um pouco agressivos em vinhos jovens, eles tendem a suavizar com o envelhecimento, conferindo assim uma estrutura elegante à bebida.

• Cabernet Franc: esta uva, em comparação a sua parente mais próxima, a Cabernet Sauvignon, possui taninos moderados e macios, que resultam em vinhos que equilibram estrutura e frescor. Seus taninos são menos agressivos e mais refinados, contribuindo para uma sensação de boca suave.

• Syrah: dependendo da região de cultivo, os taninos da Syrah podem variar de médios a altos. Em vinhos produzidos no Rhône, por exemplo, eles podem ser mais suaves e integrados, enquanto em regiões mais quentes, como na Austrália, tendem a ser mais robustos.

• Merlot: com taninos geralmente mais macios, essa variedade tinta dá origem a vinhos mais suaves em termos de estrutura, oferecendo uma sensação mais aveludada em boca.

• Pinot Noir: famosa por sua delicadeza, seus taninos vão de baixo a médio nível, proporcionando uma textura mais leve e sedosa em boca, sendo menos adstringente do que outras variedades de uvas tintas.

Harmonizando diferentes concentrações de taninos

Ao pensar em harmonização de vinhos e comida, é preciso levar em consideração a concentração de taninos a fim de equilibrar os sabores e as sensações em boca. Este composto a capacidade de “cortar” a gordura de pratos mais ricos, enquanto a textura untuosa da gordura alivia a sensação de secura vinda dos taninos, proporcionando assim uma experiência mais harmoniosa. 

Vinhos tânicos com pratos gordurosos

Pratos ricos em gordura, como carnes vermelhas, combinam muito bem com vinhos tânicos. A gordura suaviza a adstringência dos taninos, tornando o vinho mais macio, enquanto os eles ajudam a “cortar” a gordura da carne. 

Um bom exemplo é um suculento T-bone servido ao lado de um Cabernet Sauvignon bem estruturado. Para uma combinação clássica, aposte em um cordeiro assado acompanhado de um Syrah, que irá equilibrar o sabor intenso da carne

Vinhos de taninos médios com massas e aves

Vinhos com taninos médios, como um Merlot ou então um Cabernet Franc, fazem ótima companhia a massas com molhos vermelhos, aves e pratos com temperos moderados. Uma boa sugestão de prato seria um frango à parmegiana ou ainda um espaguete ao molho sugo com manjericão.

Vinhos de baixo tanino com pratos leves

Vinhos com menor teor de tanino, como os elaborados com a Pinot Noir, fazem boa companhia a pratos igualmente menos estruturados. Um frango grelhado com ervas ou até mesmo um risoto de cogumelos são opções que complementam a suavidade dos taninos da Pinot Noir, sem sobrecarregar o paladar.

Vinhos e queijos

Apesar de ser uma combinação clássica, também é importante levar em consideração o teor tânico dos vinhos para acompanharem determinados queijos. 

Queijos duros e envelhecidos, como o pecorino ou o gouda envelhecido, possuem sabores intensos que equilibram com a estrutura dos vinhos com mais taninos. Já queijos semi-duros, como gouda ou cheddar envelhecido, fazem melhor companhia a vinhos de concentração mais moderada.

Dicas rápidas para uma harmonização bem-sucedida:

• Equilíbrio é o segredo. Procure sempre equilibrar a intensidade do vinho com a do prato para que um não se sobreponha ao outro.
• Considere a textura. Vinhos com mais taninos pedem pratos com mais gordura, já que ela suaviza a sensação de adstringência, enquanto ele ajuda a limpar o paladar após cada mordida.
• Acima de tudo, experimente! Não há regras fixas, a melhor harmonização é aquela que agrada seu paladar, por isso experimente diferentes combinações e descubra as que fazem mais sentido de acordo com suas preferências pessoais.

Conclusão 

Entender o que são os taninos e como eles afetam o sabor e a textura dos vinhos pode tornar sua degustação ainda mais prazerosa. Esses compostos, além de contribuírem para a complexidade dos vinhos e sua capacidade de envelhecimento, também trazem benefícios à saúde. 

A adstringência que sentimos ao provar vinhos ricos em taninos pode ser balanceada por uma boa harmonização, por isso, da próxima vez que degustar um vinho, tente perceber sua atuação. Sinta como eles influenciam as sensações em sua boca e como interagem com os alimentos. Ao fazer harmonizações bem-sucedidas, você poderá aprimorar tanto a comida quanto o vinho. Saúde!