Os Segredos do Azeite Premium

O que faz um azeite ser considerado premium?

Com base nessa pergunta, convidamos Aline Coquieri Belli, uma das responsáveis pela produção de azeite da vinícola, para compartilhar os segredos que fazem com que um azeite se torne premium. 

Na entrevista que aconteceu no início do mês de junho, Aline contou que o sucesso e a qualidade do azeite dependem de uma combinação de fatores, que vão desde a escolha do terreno para o plantio, o olhar técnico que acompanha o crescimento e desenvolvimento da planta, o cuidado e manejo correto da colheita e do transporte, que se somam para resultar em um azeite de sabor e aroma único. 

O que é um azeite premium?

Um azeite premium caracteriza-se por sua pureza e qualidade superior, resultado de práticas agrícolas específicas e controle rigoroso de todo o processo de produção. Diferente de outros azeites no mercado, o premium é também um azeite extravirgem, com acidez abaixo de 0,8%, e apresenta características sensoriais excepcionais, como aromas e sabores únicos. 

No mercado, encontramos diversas classificações de azeites, sendo os mais comuns: azeite virgem, azeite refinado e azeite extravirgem. Cada um tem suas especificidades e indicações de uso, mas o azeite premium se destaca pela excelência em qualidade e sabor.

Como é feita a produção do azeite premium?

O processo de produção do azeite, de maneira geral, é o grande responsável por transformar o azeite em premium. Ele envolve uma série de etapas que devem ocorrer com cuidado, desde a escolha do local de plantio até a colheita e processamento das azeitonas. Cada uma dessas etapas é essencial para garantir a qualidade final do produto, e todas requerem uma atenção especial aos detalhes.

Escolha da Área de Plantio

Para a produção de azeite premium, tanto o solo quanto o clima desempenham papéis fundamentais no desenvolvimento saudável das oliveiras e na qualidade final do azeite. O solo deve ser bem drenado e possuir uma boa composição química e física. É essencial determinar o tipo de solo e verificar se ele tem a composição química adequada para o cultivo da oliveira. 

As azeitonas preferem temperaturas amenas e necessitam de um período de frio para permitir sua brotação e florada. A luminosidade, a pluviometria (quantidade de chuva) e a média de temperaturas ao longo dos meses também são determinantes. Locais com boa luminosidade são cruciais para a fotossíntese, enquanto a pluviometria ideal garante que a planta receba a quantidade de água necessária sem excessos. 

A combinação de um bom solo e condições climáticas favoráveis é indispensável para a obtenção de azeitonas de alta qualidade, que resultam em um azeite premium excepcional.

Composição das Cultivares

A escolha dos cultivares (variedades de oliveiras) também é determinante. A composição dos cultivares deve ser planejada para otimizar a polinização cruzada e minimizar os riscos agronômicos. Por isso, é necessário identificar quais são os tipos de oliveira que se adaptam melhor ao tipo de solo e condições climáticas existentes. 

A partir daí, indica-se o plantio de ao menos três cultivares diferentes para ajudar na polinização e reduzir os riscos de perdas totais devido a pragas ou doenças específicas a uma única variedade. A diversidade genética também contribui para uma maior resistência a condições adversas.

Tratos Culturais

Os tratos culturais envolvem uma série de práticas agrícolas essenciais ao longo do ciclo da planta para garantir o desenvolvimento saudável e produtivo das oliveiras.

A poda serve para controlar o vigor da planta, mantendo a arquitetura da oliveira arejada e prevenindo doenças. Uma poda adequada permite uma melhor penetração de luz e circulação de ar, aspectos fundamentais para a saúde da planta. 

Em complemento, realiza-se a desbrota, para retirar o excesso de ramos e garantir mais circulação de ar e luz. Esse processo ajuda a direcionar a energia da planta para os ramos produtivos, otimizando, assim, a produção de frutos de qualidade.

Saúde das plantas

O balanço nutricional também é vital, envolvendo a boa adubação para manter a planta saudável e produtiva. Um solo bem nutrido fornece todos os elementos essenciais para o crescimento e desenvolvimento da oliveira, assegurando que ela tenha os nutrientes necessários em cada fase do seu ciclo.

Deve-se manejar a irrigação cuidadosamente para distribuir a água de maneira correta, considerando o momento e a quantidade ideal. É fundamental evitar tanto o excesso quanto a falta de água, pois ambos podem prejudicar a planta.

Por fim, o controle fitossanitário é indispensável para a prevenção e controle de pragas e doenças. Dessa forma, garantimos a saúde da planta, assegurando que a oliveira não sofra prejuízos por agentes externos, preservando a qualidade do fruto.

A combinação desses fatores é essencial para promover um desenvolvimento robusto e saudável das oliveiras, resultando em uma produção de azeitonas de alta qualidade e, ao final, oferecendo um verdadeiro azeite premium.

Colheita

A colheita é um dos pontos mais críticos para a produção do azeite premium. Podemos destacar três etapas que têm impacto direto na qualidade:  

Ponto Ideal

Determina-se o momento ideal da colheita para obter o melhor rendimento dos frutos e garantir a máxima qualidade. Nesse estágio se define o ponto de maturação, que varia de acordo com o objetivo para o produto final. Por exemplo, se o azeite será mais picante, frutado ou suave. Aspectos como a coloração e a textura das azeitonas balizam o ponto de colheita.

Método de Colheita

Aqui está um dos grandes segredos de sucesso. A colheita manual tem a maior indicação para reduzir os riscos de danos, pois a azeitona é um fruto bastante sensível ao manejo. A utilização de ferramentas adequadas, treinamento e acompanhamento próximo da equipe de colheita são fundamentais para assegurar a qualidade do azeite.

Transporte e Processamento

Este é outro fator que pode impactar diretamente a qualidade do azeite. As azeitonas precisam de transporte rápido para o lagar (local de processamento) para, assim, evitar fermentação e oxidação. A logística de transporte deve ter planejamento otimizado para minimizar o tempo entre a colheita e o processamento. O ideal é que todo esse processo aconteça em, no máximo, um dia. 

Processamento

O processamento das azeitonas é a etapa final. A extração do azeite deve ocorrer rapidamente após a colheita para preservar ao máximo as propriedades sensoriais e nutricionais. Este processo envolve a prensagem das azeitonas para obter o óleo, e a temperatura durante a extração precisa ser cuidadosamente controlada para evitar a degradação desses compostos. 

O azeite extraído pode passar por uma filtragem para remover impurezas e melhorar sua estabilidade. No entanto, alguns produtores optam por não filtrar o azeite, a fim de manter certas características específicas. 

A decisão de filtrar ou não pode afetar tanto a turbidez quanto a durabilidade do azeite, influenciando diretamente a sua apresentação e conservação. Tanto a extração quanto a filtragem são etapas críticas que determinam a qualidade e as particularidades do azeite premium.

Parâmetros de Qualidade

Como já comentamos anteriormente, para que um azeite seja realmente premium, ele deve atender a parâmetros rigorosos de qualidade que garantam sua excelência. Aqui no Brasil, o Ministério da Agricultura define os parâmetros, seguindo padrões internacionais.

Um deles é a acidez, que deve ser inferior a 0,8% e indica que o produto não sofreu degradação. Além disso, outro parâmetro importante é o índice de peróxidos totais, que varia de 0 a 20. Azeites premium geralmente possuem índices entre 1,5 e 2,5. Valores altos de peróxidos indicam oxidação e deterioração do azeite, comprometendo suas propriedades sensoriais e nutricionais. 

Os benefícios do azeite premium na gastronomia

São inúmeras as possibilidades de utilização do azeite premium na gastronomia. Indica-se seu uso em preparações que valorizam o sabor e a qualidade dos ingredientes, como saladas, pratos especiais e finalizações de pratos quentes. O azeite premium é uma ótima opção quando se busca um toque especial e sofisticado no preparo e finalização de pratos, proporcionando uma experiência sensorial única.

Conclusão

A produção de um azeite premium é um processo complexo e delicado, que começa na escolha do local de plantio e se estende até o momento da colheita e processamento das azeitonas. Cada etapa deve ter manejo e controle cuidadosos para garantir a qualidade e a pureza do azeite, resultando, dessa forma, em um produto de excelência que enriquece a gastronomia com seu sabor e aromas únicos. 

Ao entender esses processos, percebemos como o azeite premium atua como um verdadeiro realçador de sabores, transformando receitas em pratos especiais, tornando a experiência gastronômica ainda mais completa e singular.

Crédito da imagem: Órix Media House.