Clima e qualidade do azeite: A influência climática nas azeitonas
Um bom azeite começa com uma boa azeitona. Uma boa oliva depende de uma oliveira saudável, em ambiente propício…
Um bom azeite começa com uma boa azeitona. Uma boa oliva depende de uma oliveira saudável, em ambiente propício para o seu crescimento e produtividade. Nesse artigo, você vai entender um pouco mais sobre a influência do clima na qualidade do azeite, e como as mudanças climáticas têm modificado a capacidade produtiva desse óleo mundo afora.
É impossível querer elaborar um azeite de boa qualidade se a matéria prima não for igualmente boa. E, nesse contexto, há uma série de elementos necessários para garantir um bom fruto. Dentre esses elementos está o clima, fator primordial para uma colheita bem-sucedida, que culminará em um ótimo azeite. Mas, além disso, fatores como temperatura, volume de chuvas, umidade relativa do ar, solo e altitude merecem igual atenção para garantir que a produção de oliva seja bem-sucedida.
Neste artigo você vai ver
O clima ideal para a produção de azeites de qualidade
Como sabemos, para o vinho, o clima é um fator decisivo na obtenção de bons frutos. Na fabricação do azeite, ele é igualmente importante. Mais do que o clima, a previsibilidade dele é fundamental para a produção de um azeite de boa qualidade.
Cada etapa do processo de cultivo das olivas dependerá de um clima favorável. E quando algo não segue como esperado, o desempenho pode ser comprometido em maior ou menor escala.
O melhor clima e onde encontrá-lo
O clima mais favorável para o cultivo da azeitona é o de temperaturas mais amenas, uma vez que grande parte do seu processo produtivo ocorre em temperaturas que não devem ultrapassar os 28 graus Celsius.
No Brasil, o Rio Grande do Sul é o estado onde o clima é o melhor. Por isso, este é o que mais produz azeites, principalmente por conta dos invernos com temperaturas mais baixas, fator importante para o florescimento da oliveira. Adicionalmente, a Serra da Mantiqueira, que perpassa por Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, oferece um clima favorável para o cultivo de azeitonas.
Mundialmente, a Espanha é o país que mais produz azeite no mundo. Sua produção representa 70% da parcela da União Europeia e 45% de todo o mundo. O clima mediterrâneo da região que mais produz, Andaluzia, tem temperaturas amenas no inverno e não muito elevadas no verão. Além disso, esse clima oferece uma combinação importante que são invernos frios, seguidos por primaveras ensolaradas e verões quentes.
O ciclo vegetativo das oliveiras
Para que você possa entender melhor como é o ciclo vegetativo das oliveiras no Brasil e na Espanha, observe a tabela que faz uma comparação entre esses dois países. Lembrando que, no Hemisfério Sul, as estações do ano são opostas às do Hemisfério Norte. Assim, o ciclo vegetativo das oliveiras ocorre de maneira invertida em relação à Espanha.
| Fase do Ciclo Vegetativo | Brasil (Hemisfério Sul) | Espanha (Hemisfério Norte) |
| Brotamento e Florescimento | Setembro a Novembro (Primavera) | Março a Maio (Primavera) |
| Frutificação e Formação das Azeitonas | Dezembro a Fevereiro (Verão) | Junho a Agosto (Verão) |
| Maturação das Azeitonas | Março a Maio (Outono) | Setembro a Novembro (Outono) |
| Colheita | Abril a Junho (Outono/Inverno) | Outubro a Dezembro (Outono/Inverno) |
| Repouso Vegetativo (Dormência) | Junho a Agosto (Inverno) | Dezembro a Fevereiro (Inverno) |
A influência do clima na qualidade do azeite
O termo terroir, muito usado na viticultura, diz respeito a fatores intrínsecos e extrínsecos que podem influenciar no cultivo de uvas para produção de vinhos. Esses fatores precisam ser acompanhados e controlados de forma a garantir o melhor cultivo do fruto.
Para o sucesso da plantação das olivas, o clima será um fator primordial. Porém, é importante entender quais são os elementos que compõem esse clima e podem favorecer, ou não, a produção de um azeite de qualidade.
Todos os elementos a seguir são importantes para garantir a boa saúde e crescimento da oliva e, juntamente com as técnicas de cultivo e fabricação, darão origem a um excelente azeite.
Temperaturas
As oliveiras precisam de temperaturas amenas para baixas, dependendo da fase do cultivo. A temperatura média anual deve estar entre os 15°C e os 20°C, sendo a máxima até os 40°C e a mínima não devendo estar abaixo dos -7°C.
Além disso, é importante que a oliveira esteja exposta a temperaturas abaixo de 12°C por cerca de 450 horas. Dessa forma, a fase de floração ocorre de forma efetiva. Na fase de desenvolvimento do fruto e maturação temperaturas constantes entre 22°C e 28°C serão importantes para assegurar a maturação correta e controlada do fruto.
Chuvas
As chuvas nos momentos certos do cultivo da azeitona também são fundamentais. Há dois momentos em que a presença da chuva será indispensável:
- No crescimento dos seus ramos e folhas, e na floração e a criação dos frutos, nessas fases as chuvas precisam ocorrer de forma moderadas.
- Na etapa de crescimento e enchimento a azeitona, onde ocorre a lipogênese, que é o momento em que ocorre a formação do azeite.
A falta de água nessas duas fases e, principalmente, na fase de crescimento pode culminar em um fruto menor, o que diminui, por conseguinte, a quantidade de azeite extraído.
Umidade
A umidade relativa do ar é um dos fatores críticos do clima no cultivo das oliveiras e, por sua vez, terá influência direta na qualidade do azeite.
Durante o crescimento da planta, a umidade do ar muito baixa por colocá-la numa condição de estresse hídrico. Além disso, durante a floração é importante que a umidade relativa do ar seja favorável, dessa maneira facilitando a polinização.
A umidade influencia, também, na maturação das azeitonas. Condições muito secas podem resultar em frutos menores e menos suculentos, o que pode reduzir a quantidade e a qualidade do azeite. Por outro lado, uma umidade excessiva pode aumentar o risco de doenças fúngicas, como a gafa (Olive Leaf Spot), afetando assim a qualidade do azeite.
Solo
A azeitona se adapta bem em diversos tipos de solo, desde que tenham boa nutrição e ofereçam excelente drenagem. As oliveiras possuem uma preferência por solos moderadamente finos, ricos em calcário e com profundidade de cerca de 1 m. Além disso, adapta-se em solos moderadamente ácidos a ligeiramente alcalinos com pH em torno de 8,5.
Altitude
A altitude não é um fator determinante, mas tem grande importância. O fato de as oliveiras estarem em uma altitude a partir de 200 m acima do nível do mar pode ajudar em outros efeitos climáticos importantes, como por exemplo o frio. Em geral, em altitudes mais altas as temperaturas são mais baixas.
Ainda, em algumas regiões, altas altitudes podem ajudar a evitar o calor excessivo do verão, o que pode ser benéfico para a qualidade dos frutos.
Além disso, a altitude pode favorecer a exposição ao sol. A radiação solar é mais intensa devido a menor densidade da atmosfera. Isso pode favorecer a fotossíntese e o acúmulo de compostos fenólicos nas olivas, que são benéficos para a qualidade do azeite, resultando em azeites com maior concentração de antioxidantes e sabor mais intenso.
A faixa de 200 a 600 metros é frequentemente considerada ideal para o cultivo de oliveiras, equilibrando qualidade e quantidade no cultivo. Dentro dessa faixa, as condições são geralmente favoráveis para um bom desenvolvimento vegetativo, formação de frutos e produção de azeites de alta qualidade. No entanto, dependendo do microclima e do tipo de azeite desejado, as oliveiras podem ser cultivadas com sucesso em altitudes fora dessa faixa, desde que sejam tomadas medidas adequadas para mitigar os desafios específicos.
No Brasil, costuma-se produzir azeites acima de 900 m, como é o caso da Serra da Mantiqueira, onde a Guaspari cultiva azeitonas a 1200m de altitude.
Um estudo da Universidade de Jerash, em Jordânia, mostrou que os azeites com produção em altitude (a 1,600, 2,230 e 2,580 metros acima do nível do mar), apresentaram maiores proporções de ácidos graxos insaturados e saturados, o ácido oleico, em especial.
Qual o azeite de maior qualidade?
Todos os fatores que mencionamos, juntamente com técnicas de cultivo e produção, darão origem a um excelente azeite.
É impossível extrair um bom azeite de uma azeitona mais ou menos. É por isso que a saúde da azeitona, bem como o grau de maturação e fermentação, são pontos de grande atenção na elaboração de um azeite de qualidade. O processo de oxidação do fruto compromete a qualidade do azeite final.
Não por acaso, a colheita da azeitona ocorre em momentos do dia com temperatura mais branda, por isso, em muitos casos, acontece logo nos primeiros raios de sol do dia, ou ainda, à noite. A colheita tem uma importância fundamental para elevar a qualidade da azeitona.
É importante entender que o azeite de maior qualidade é o extra virgem, com acidez até 0,8°. Quanto menor for a acidez do azeite, maior a garantia de qualidade dele. E essa acidez nada tem a ver com a sensação de ácido como uma fruta cítrica, diz respeito à porcentagem de elementos oxidados presente no óleo durante a produção. Portanto, quanto menor, mais puro e de maior qualidade será.
O impacto das mudanças climáticas na produção de azeite
Como você já pôde entender, fabricar azeite de qualidade requer uma série de cuidados com o clima durante o plantio das oliveiras, ou seja, o início de tudo. Por isso, as mudanças climáticas dos últimos anos prejudicam muito a produção, impactando o cenário a nível mundial.
Em 2023, o mundo testemunhou a alta no preço do azeite, que tem como justificativa a baixa safra do maior produtor de azeites do mundo, a Espanha. A oferta de azeites caiu cerca de 54%, em comparação com os anos anteriores, e o principal motivo são as mudanças climáticas de 2022 e 2023.
Entre as causas, está a seca que comprometeu a produção de azeitonas durante esses anos. A falta de chuva é um dos efeitos das mudanças climáticas que estamos testemunhando nos últimos anos, ao lado da indefinição das estações.
Todas essas variações no clima pelo mundo comprometem, além de outras produções agrícolas, a eficiência das plantações de azeitona e, dessa maneira, interferem na qualidade do azeite.
Conclusão
A qualidade do azeite está diretamente ligada com o clima em que se cultiva as azeitonas, sua matéria base.
Fatores como temperatura, chuvas, umidade, solo e altitude influenciam diretamente no ciclo vegetativo das oliveiras e, consequentemente, nas características final do azeite. Regiões com climas moderados e bem definidos, como o Mediterrâneo e certas áreas do Brasil, são ideais para o cultivo de oliveiras, proporcionando condições ótimas para a produção de azeites de alta qualidade.
Hoje, o mundo passa por uma crise ambiental severa, e muitos não percebem que isso pode influenciar, inclusive, na sua forma de cozinhar e de comer. Nesse artigo, vimos que o azeite é um bom exemplo disso.
