A cor do azeite: o que cada uma delas indica

O azeite de oliva é um dos ingredientes mais antigos e apreciados na culinária. Além de seu sabor inconfundível e versatilidade na cozinha, ele tem valor por suas propriedades nutricionais e benéficas à saúde, sendo rico em ácidos graxos monoinsaturados e antioxidantes. Mas você já parou para pensar na cor do azeite que você utiliza e o que ela indica? 

A coloração do azeite pode variar de tons de verde intenso até amarelo dourado, o que frequentemente levanta outra pergunta: será que a cor é um bom indicador de sua qualidade? 

Vamos explorar estas e outras questões neste artigo, buscando compreender os fatores que influenciam a cor do azeite, assim como o que ela pode ou não revelar sobre a qualidade do produto.

O que influencia na cor do azeite?

A cor do azeite de oliva, que pode variar desde verde intenso até amarelo dourado, resulta de uma combinação de fatores que envolvem, principalmente, a variedade de azeitonas e o processo de produção. Embora muitos associem a cor a uma indicação direta de qualidade, na realidade, ela reflete mais sobre as características específicas do azeite do que sobre sua excelência.

Variedade e maturação das azeitonas

A cor do azeite tem forte influência da variedade de azeitonas que se utiliza e pelo grau de maturação no momento da colheita. 

Cada cultivar de azeitona possui características únicas que influenciam a cor do azeite resultante. Algumas variedades tendem a produzir azeites mais verdes, enquanto outras geram azeites mais dourados. 

Além disso, azeitonas mais jovens, de colheita quando ainda verdes, tendem a produzir azeites com tonalidades mais escuras, como verde profundo, por causa da maior concentração de clorofila. Por outro lado, as azeitonas mais maduras, que adquirem tons roxos ou negros, dão origem a azeites de cores mais próximas ao amarelo ou dourado, pois contêm menos clorofila e mais carotenoides.

Filtragem

O processo de filtragem também pode influenciar na cor do azeite. Azeites não filtrados ou levemente filtrados tendem a manter uma aparência mais turva e opaca devido às partículas de polpa da azeitona e outros sedimentos. Já os azeites filtrados, nos quais essas partículas foram removidas, geralmente apresentam uma aparência mais límpida e cores mais claras.

Mas a cor do azeite é indicador de qualidade?

A cor do azeite não é um fator determinante da sua qualidade. Muitos consumidores acreditam que um azeite de cor verde é superior a um de coloração dourada, ou vice-versa, porém, a verdade é que a cor não revela a qualidade ou o frescor do produto.

A qualidade do azeite tem mais relação com outros fatores diretos, como por exemplo as características sensoriais do produto, a acidez, o próprio cultivo das azeitonas e as técnicas de extração (como prensagem a frio). A cor, embora possa sugerir algo sobre a variedade de azeitonas ou o estágio de maturação, não oferece uma indicação precisa de sua qualidade geral.

No mundo da degustação de azeite, considera-se a cor irrelevante para avaliar sua qualidade. Por isso, na realidade, quando se trata de uma avaliação profissional, os degustadores utilizam copos azuis justamente para evitar que a cor influencie suas percepções sensoriais.

Como saber a qualidade do azeite nos mercados 

Identificar a qualidade do azeite no mercado pode ser um desafio, especialmente considerando a variedade de opções disponíveis. Por isso, é importante estar atento a alguns aspectos que podem indicar a qualidade do produto.

Observe o rótulo e procure por informações como por exemplo a origem do azeite, o método de extração, preferencialmente prensagem a frio, e a acidez. Azeites extra virgens de qualidade geralmente destacam essas características em seus rótulos. Além disso, prefira produtos que indiquem a data de colheita, pois isso pode fornecer uma ideia do seu frescor.

Outro indicativo importante é a embalagem. Opte por azeites que estejam armazenados em garrafas escuras, pois a luz pode acelerar o processo de oxidação e deteriorar a qualidade do produto. Garrafas transparentes podem deixar o azeite exposto à luz, afetando assim negativamente o sabor e os benefícios à saúde.

Por fim, procure por selos de certificação, como o DOP (Denominação de Origem Protegida) ou IGP (Indicação Geográfica Protegida), que indicam que o azeite segue rigorosos padrões de produção e qualidade. 

O processo de produção de azeites extra virgem

O azeite tipo “extra virgem” é o de maior qualidade e que possui as melhores propriedades nutricionais. Obtém-se este tipo através da prensagem a frio das azeitonas, sem o uso de produtos químicos ou altas temperaturas, preservando assim os sabores, aromas e nutrientes.

A primeira etapa na produção do azeite extra virgem é a colheita das azeitonas, a qual ocorre manualmente ou com auxílio de máquinas que minimizam o dano aos frutos. Elas devem estar no ponto ideal de maturação, garantindo dessa maneira a obtenção de um azeite de alta qualidade.

Após a colheita, leva-se as azeitonas ao lagar para o processamento. Os frutos são moídos, a fim de se obter uma pasta, conhecida como pasta de oliva. A moagem deve ocorrer logo após a colheita para evitar a fermentação das azeitonas, o que pode causar um aumento na acidez e a perda de qualidade. A pasta resultante da moagem é então prensada para separar o óleo dos sólidos. No caso do extra virgem, esse processo é feito a frio, preservando assim os compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor do azeite.

Na sequência, deixa-se o azeite bruto em repouso para a decantação das impurezas. Depois, pode passar pelo processo de filtragem a fim de remover as últimas partículas sólidas e alcançar um produto mais límpido. Finalmente, ocorre a engarrafamento do azeite em garrafas de vidro escuro, protegendo-o assim da luz e mantendo sua qualidade até o momento do consumo.

Conclusão 

A cor do azeite de oliva, embora visualmente atrativa, não deve ser considerada um indicador de sua qualidade. Ela reflete aspectos como a variedade da azeitona, o grau de maturação e os processos de filtragem, mas a verdadeira qualidade do azeite está em fatores tais como os métodos de produção e perfil sensorial.

Entre tantas características que fazem do azeite um ingrediente tão único e complexo, a cor é apenas mais uma. Portanto, ao escolher um azeite, é fundamental considerar outros elementos, como a origem, a certificação e as informações no rótulo. Compreender esses aspectos pode te ajudar a fazer escolhas mais conscientes.