Degustação de azeite: como identificar sabores e aromas

A degustação de azeite, embora possa parecer uma novidade para muitos, é uma atividade que já existe há muito tempo. Assim como a degustação de vinhos, a degustação de azeite permite aos apreciadores identificarem nuances e a riqueza de sabores e aromas que muitas vezes passam despercebidos. O azeite de oliva, além de ser um ingrediente fundamental na culinária, é um produto complexo, que oferece uma experiência sensorial única.

Portanto, neste artigo, vamos explorar os princípios básicos da degustação de azeite, como identificar os diferentes sabores e aromas, e como escolher um azeite de qualidade.

Princípios básicos da degustação

A degustação de azeite é uma prática que exige atenção aos detalhes e aos nossos sentidos. Ao degustar um azeite, estamos buscando identificar suas características únicas, que são influenciadas por diversos fatores, como a variedade de azeitona, o clima, o solo e o processo de produção.

Em que prestar atenção?

A degustação de azeite envolve a análise sensorial de seus atributos, tanto positivos quanto negativos. Preste atenção à intensidade dos aromas e sabores, à sua complexidade e à sensação que ele deixa na boca. Um azeite de qualidade deve apresentar um equilíbrio entre o frutado, o amargo e o picante, sem predominância de nenhum deles.

Cor 

Embora a cor não seja um indicativo direto de qualidade, é um elemento visual interessante de se analisar, pois normalmente tem relação com o estágio de maturidade do fruto. Azeites de coloração verde intensa podem indicar um produto obtido de azeitona mais verde, enquanto os de cor mais amarelada podem significar azeitonas mais maduras.

Aroma

O aroma, por outro lado, é uma característica fundamental para avaliar a qualidade do azeite. Nesse aspecto, o aroma frutado é atributo essencial, cujas notas aromáticas podem variar desde frutas frescas e ervas até aromas mais complexos como tomate verde, alcachofra e amêndoa.

Essa mudança de aromas se dá devido aos estágios de maturação das azeitonas. Enquanto os frutos mais verdes resultam em azeites com aromas intensos associados a vegetais verdes, azeitonas mais maduras tendem a resultar em azeites com notas amendoadas e maior presença de frutas. 

Sabor

Já o sabor revela a complexidade e as notas características de cada azeite, tendo o amargor e a picância como dois aspectos positivos. 

A intensidade do sabor amargo também está relacionada à maturação da azeitona, sendo mais alta em azeites de frutos jovens. Além disso, é uma característica típica de determinadas variedades, como a Koroneiki.

Já a sensação de picância, percebida na região da garganta, indica a presença de componentes fenólicos, que são os antioxidantes naturais presentes na azeitona. Quanto maior o sabor picante, maior a concentração desses compostos.

Azeite de Oliva, Azeite Virgem e Azeite extravirgem: entenda a diferença 

Para apreciar plenamente a degustação de azeite, é fundamental entender as diferenças entre os tipos disponíveis no mercado. Os azeites são classificados principalmente em três categorias: azeite de oliva, azeite virgem e azeite extravirgem. Essa classificação se baseia principalmente na acidez e nos métodos de extração. 

O azeite extravirgem é o de maior qualidade, com acidez menor que 0,8%, extraído a frio, e que apresenta aromas e sabores mais complexos. Já o azeite virgem, por sua vez, possui acidez que pode variar entre 0,8% e 2%. O azeite de oliva é uma mistura de azeite refinado e virgem, com acidez ligeiramente maior, entre 2% e 3%.

Passo a passo da degustação de azeite

Preparação

A preparação é o primeiro passo para uma degustação eficaz. Escolha um local tranquilo e com boa iluminação, livre de odores fortes. Quanto ao recipiente, os degustadores profissionais costumam utilizar copos de cor azul escuro para que o aspecto visual não interfira na análise sensorial, pois como já comentamos, a cor do azeite não é um indicativo direto de sua qualidade. Contudo, como neste caso não se trata de uma avaliação técnica, a apreciação desse atributo pode ser um complemento à experiência em si, então, caso você tenha apenas copinhos transparentes em casa, sem problemas.

Aquecimento

Um ponto importante a se atentar é a temperatura do azeite, que se estiver muito baixa, dificulta a liberação dos seus aromas e sua consequente percepção. Uma forma de aquecer levemente o azeite é segurando o copo com uma das mãos, cobrindo-o com a outra para concentrar seus aromas.  

Análise olfativa

Agite lentamente o copo para liberar os aromas e aproxime-o do nariz. Inspire profundamente e tente identificar notas como frutas verdes ou maduras, vegetais, amêndoas, entre outras. Anote suas impressões iniciais.

Análise gustativa

Coloque uma pequena quantidade de azeite na boca e espalhe-o pela língua, bochechas e palato, aspirando um pouco de ar para oxigenar e ajudar a liberar os sabores. Então, avalie a intensidade do caráter frutado, a presença de amargor, notado principalmente na língua, e a picância, esta percebida na garganta. Esses elementos são indicativos da qualidade e estilo do azeite. Observe as sensações iniciais, o desenvolvimento do sabor na boca e o retrogosto.

Reflexão

Após degustar, reflita sobre a experiência sensorial. O azeite deixa uma sensação de frescor ou é mais robusto? Percebeu algum defeito, como ranço ou mofo? Essa análise final é essencial para compreender a qualidade do azeite degustado.

Aprendendo a nomear aromas e sabores do azeite 

Na degustação de azeite, podemos encontrar uma variedade de aromas e sabores, que podem ser descritos utilizando diferentes termos. Um azeite frutado pode apresentar notas que lembram maçã verde, tomate ou até mesmo frutas tropicais. Já o amargor e a picância são características que variam conforme o tipo de azeitona e o momento da colheita. 

A picância, por exemplo, pode ser uma sensação suave ou intensa, e geralmente é mais pronunciada em azeites frescos. O amargor, por sua vez, é uma qualidade apreciada que indica a presença de compostos fenólicos, benéficos para a saúde.

Alguns dos descritores mais comuns utilizados para descrever um azeite são:

• Frutado: refere-se aos aromas que lembram frutas frescas, como maçã, banana, pêssego, limão, entre outras. Pode variar de suave a intenso.
• Herbáceo: notas que lembram ervas frescas, como grama cortada, alcachofra, folhas de tomate e manjericão.
• Frutos secos: lembram amêndoas, avelã ou nozes.
• Floral: aromas de flores, como camomila, jasmim ou violeta.
• Picância: sensação de ardor na garganta, causada por compostos fenólicos, comum em azeites frescos e de alta qualidade.
• Amargor: sensação percebida na parte posterior da língua, característica de azeites produzidos a partir de azeitonas verdes.

A escolha de um azeite de qualidade 

Ao escolher um azeite, é importante considerar a origem, o método de produção e o frescor. Azeites de boa procedência costumam ter uma data de produção recente e são armazenados em recipientes escuros para proteger contra a luz. Além disso, a certificação de origem controlada e a indicação de “extravirgem” são sinais de um produto de alta qualidade.

Conclusão 

A degustação de azeite é uma atividade repleta de descobertas, que pode enriquecer sua experiência gastronômica, permitindo apreciar a complexidade de sabores e aromas que um produto de qualidade oferece. Ao seguir os passos descritos e prestar atenção aos detalhes, você poderá desenvolver seu paladar e identificar as nuances que fazem cada azeite ser único. 

Lembre-se de que a degustação é uma prática que requer tempo e dedicação, sendo uma experiência pessoal e subjetiva, portanto, confie em seu paladar e explore as diversas possibilidades que esse mundo oferece. Experimente diferentes azeites, compare as suas características e desenvolva suas próprias preferências. E o mais importante, desfrute desse momento e descubra novos sabores.