O Papel da Fermentação no Sabor do Café

O café é uma bebida presente no cotidiano de milhões de pessoas. Para muitos, ele é imprescindível para começar o dia com energia; para outros, é a companhia de uma conversa, ou ainda um momento de prazer. Alguns fatores definem o sabor e o aroma dessa bebida, como a origem dos grãos, a variedade da planta e o método de torra. Hoje, a fermentação do café que vem ganhando destaque, principalmente no mundo dos cafés especiais. 

Esse processo contribui diretamente para a criação de perfis sensoriais únicos e mais complexos, permitindo assim que a bebida ofereça camadas distintas de sabor.

Para entender como a fermentação acontece, neste artigo vamos explorar seus diferentes tipos e a influência que ela exerce sobre o perfil sensorial final do café.

O que é a fermentação do café?

A fermentação do café é um processo que consiste na ação de microrganismos, como leveduras e bactérias que atuam sobre os açúcares presentes na mucilagem – aquela camada viscosa que envolve o grão de café após a remoção da casca. Tais microrganismos irão produzir ácidos, álcool e outras substâncias voláteis que afetarão diretamente o perfil aromático do café.

Esta etapa é responsável por desenvolver os sabores e aromas complexos que apreciamos em cafés de alta qualidade, principalmente os da categoria “especiais”. Vale destacar que a fermentação é uma fase delicada e deve ser bem controlada, pois, se mal executada, pode dessa forma comprometer o sabor e até a qualidade dos grãos.

O processo de fermentação do café

O processo de fermentação do café ocorre após a colheita dos frutos e antes de sua secagem. Durante essa etapa, leveduras e bactérias se alimentam dos açúcares presentes na camada de mucilagem que envolve o grão, transformando-os em ácidos e outros compostos. Esses compostos influenciam a acidez, o corpo e a doçura do café, possibilitando assim o desenvolvimento de notas sensoriais distintas. 

É possível realizar o processo de fermentação de diferentes formas, tanto em tanques abertos quanto fechados, podendo ainda ocorrer naturalmente, com microrganismos presentes no meio ambiente. Também pode ocorrer de maneira controlada, com a introdução de culturas específicas para direcionar o processo. 

Além disso, a fermentação pode ser com a casca intacta (método natural) ou após a remoção da casca (método lavado), podendo durar de algumas horas a vários dias. Fatores como temperatura e umidade também podem influenciar a fermentação. 

Tipos de fermentação do café

Existem diferentes tipos de fermentação do café, cada qual resultando em sabores e aromas distintos. Os principais métodos incluem:

• Fermentação natural: nesse método, os grãos de café fermentam com a casca e a polpa intactas, com seus próprios açúcares naturais. Esse tipo de fermentação realça os sabores frutados e resulta em uma bebida mais encorpada.

• Fermentação induzida ou controlada: aqui, os grãos irão fermentar pela ação de culturas específicas de leveduras ou bactérias, a fim de direcionar o processo, permitindo maior controle sobre a produção de compostos.

• Fermentação anaeróbica: esse tipo de fermentação ocorre em ambientes sem oxigênio, geralmente em barris fechados, intensificando assim o desenvolvimento de compostos aromáticos mais complexos.

• Fermentação aeróbica: diferentemente da anaeróbica, essa fermentação é feita em ambientes com oxigênio, o que pode resultar em cafés mais suaves, com complexidade sutil de aromas e sabores que irão se desenvolver ao longo do tempo.

Qualquer café pode ser fermentado?

Embora tecnicamente seja possível fermentar qualquer tipo de café, nem todos os grãos são ideais para passar por tal processo. 

Grãos de alta qualidade, geralmente selecionados para a produção de cafés especiais, apresentam características que poderão ser ressaltadas pela fermentação. Por outro lado, grãos de qualidade inferior ou com defeitos não ganharão novos sabores nem alcançarão um perfil aromático melhor. 

Assim, para que o processo de fermentação do café seja bem-sucedido e contribua para uma experiência sensorial agradável, é necessário que a matéria-prima seja de alta qualidade e bem manejada, desde a colheita até a fase de fermentação.

Cafés especiais e fermentação

Utiliza-se muito a técnica da fermentação em cafés especiais pois, como citado anteriormente, apenas grãos de alta qualidade terão sua complexidade potencializada quando fermentados.

Os cafés classificados como especiais são aqueles cultivados, selecionados e processados com grande atenção aos detalhes. Dessa forma, a fermentação ocorre de maneira controlada, visando destacar notas únicas que diferenciam esses cafés dos comerciais. 

Graças à fermentação, é possível perceber sabores que variam desde notas cítricas e florais até toques de mel, caramelo e frutas vermelhas, realçando ainda mais o potencial de sabor que esses grãos têm a oferecer.

O perfil sensorial de cafés fermentados

O processo de fermentação do café irá influenciar diretamente no desenvolvimento do perfil sensorial da bebida, contribuindo para uma complexidade de sabores e aromas. Cafés fermentados podem apresentar notas variadas, dependendo do método de fermentação e da região de cultivo. 

Em geral, o processo fermentativo pode intensificar notas frutadas, acidez equilibrada, doçura natural e aromas florais. Vale notar que o perfil sensorial resultante não depende apenas do processo de fermentação, mas também de fatores como por exemplo a variedade do café, o terroir e os métodos de torra e extração.

Outra ressalva importante é que café fermentado não é melhor nem pior que o não fermentado, eles simplesmente trazem sensações diferentes. Enquanto em cafés fermentados é possível identificar notas frutadas, cítricas e florais, e acidez mais marcante – o que pode parecer “difícil” para quem não está habituado – os cafés mais comuns e presentes em grande parte dos lares brasileiros trazem mais sabores de chocolate e caramelo.

Vinho e café: diferenças no processo de fermentação 

Embora a fermentação seja um processo comum tanto no vinho quanto no café, existem diferenças significativas entre elas. No vinho, a fermentação é essencial para converter os açúcares presentes na uva em álcool. Já no caso do café, o processo fermentativo visa modificar os compostos do grão para desenvolver sabores e aromas, sem a produção de álcool. 

Enquanto no vinho a fermentação é uma etapa do próprio processo de fabricação da bebida, no café, ela é uma ferramenta opcional, que se utiliza com o intuito de modificar o perfil sensorial do grão e agregar assim maior complexidade ao produto.

Conclusão 

A fermentação do café é uma técnica que agrega complexidade à bebida, revelando camadas de sabores e aromas únicos. Diferentes tipos de fermentação podem transformar significativamente o perfil sensorial dos grãos, proporcionando dessa forma experiências distintas ao paladar. Embora tecnicamente qualquer café possa ser fermentado, o processo é indicado para os cafés especiais, que possuem alta qualidade e características singulares. 

A escolha do método, o tipo de grão e as condições de fermentação influenciam diretamente o resultado, tornando o café fermentado uma bebida especial e cheia de nuances. Assim, explorar os sabores de um café fermentado pode ser uma experiência imperdível para quem valoriza cada detalhe dessa bebida.

fonte imagem: cottonbro studio