Introdução ao mundo dos cafés especiais: um guia para iniciantes

Uma das bebidas de maior consumo no mundo, o café, faz parte da rotina de milhões de pessoas. Seja para começar o dia, acompanhar uma tarde de trabalho ou então encerrar uma refeição, o café tem um lugar especial em nossas vidas. Porém, nem todos os cafés são iguais, e os “cafés especiais” vêm ganhando cada vez mais espaço entre os apreciadores da bebida, oferecendo uma experiência sensorial diferenciada.

Mas o que exatamente os diferencia dos cafés tradicionais? Este guia tem o objetivo de introduzir os iniciantes ao mundo dos cafés especiais, desvendando suas características únicas, variedades, métodos de preparo e dicas de harmonização.

O que são os cafés especiais?

Para levarem a categoria de especiais, esses cafés passam por certos processos de seleção e produção. Desde o cultivo dos grãos até a torra e o preparo final, eles devem atender a rigorosos critérios de qualidade, garantindo assim a complexidade sensorial da bebida.

Principais diferenças no paladar

Ao contrário dos cafés convencionais, que podem apresentar sabor amargo e até mesmo defeitos, os cafés especiais proporcionam complexidade de aromas e sabores, com notas frutadas, florais, achocolatadas, cítricas e até mesmo especiarias, dependendo da origem e do processamento. A principal característica que distingue os cafés especiais está na riqueza sensorial:

• Acidez é equilibrada
• Doçura natural se destaca
• É encorpado ou leve (conforme a variedade do grão)
• Apresentam um final agradável e prolongado

Como identificar cafés especiais

Identificar um café especial pode parecer desafiador para os iniciantes, contudo, algumas dicas podem ajudar. Primeiramente, verifique a embalagem, pois os cafés especiais geralmente incluem informações detalhadas sobre a origem, a variedade do grão, o método de processamento e as pontuações recebidas. 

Procure por selos de certificação como por exemplo os emitidos pela Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), Brazil Specialty Coffee Association (BSCA) e a Specialty Coffee Association (SCA). Esses selos garantem que o café atenda a critérios rigorosos de qualidade, desde a produção até a torra.

Experimentar diferentes marcas e regiões também ajuda a treinar o paladar para dessa forma começar a reconhecer as sutilezas dos cafés especiais.

Variedade de grãos de cafés especiais

Existem diversas variedades de grãos de cafés especiais, cada uma com características únicas. As duas principais espécies de café cultivadas para consumo são a Arábica (Coffea arabica) e a Robusta (Coffea canephora), sendo a Arábica a mais valorizada entre os cafés especiais devido ao seu perfil de sabor mais suave e complexo. Essa variedade é cultivada em altitudes mais elevadas e geralmente traz notas frutadas, florais e uma acidez equilibrada.

Já a Robusta, embora menos comum em cafés especiais, também apresenta alta qualidade. Essa variedade pode oferecer notas fortes e terrosas, e um teor de cafeína mais alto, além de ser mais resistente a pragas e doenças.

Dentro da espécie Arábica, há inúmeras variedades, como por exemplo Catuaí, Bourbon, Geisha e muitas outras. Cada uma delas tem suas próprias características de sabor, que têm influência direta pelo ambiente de cultivo e pelas práticas agrícolas.

O Catuaí é bastante popular no Brasil, apresenta acidez moderada, corpo médio a encorpado, e notas de frutas, caramelo e nozes. Tem bastante apreciação tanto em blends quanto como café de origem única. Já o Bourbon se destaca por sua doçura natural, acidez presente e complexidade de sabor. Apresenta notas florais, frutadas, de chocolate e caramelo. O seu corpo é geralmente mais suave e elegante.

Plantação e processamento de cafés especiais

A qualidade dos cafés especiais começa na plantação. As fazendas que produzem cafés especiais geralmente estão em altitudes mais elevadas, onde o clima é mais favorável para o desenvolvimento de grãos de alta qualidade. O cuidado com o solo, o uso de técnicas sustentáveis e a colheita seletiva são práticas comuns.

Após a colheita, que é feita manualmente para garantir que apenas os frutos maduros sejam selecionados, os grãos passam por diferentes métodos de processamento, que também impactam o sabor final do café. O processo de produção envolve as principais etapas:

Cultivo e Colheita

O café especial geralmente tem cultivo em maiores altitudes, que contribuem para a qualidade dos grãos. As fazendas que se dedicam ao cultivo de café especial seguem práticas sustentáveis e cuidam da seleção de variedades adequadas ao terroir. A colheita acontece manualmente, selecionando apenas os grãos maduros, o que garante assim uniformidade na qualidade.

Processamento

Existem diferentes métodos de processamento, cada um influenciando o perfil de sabor dos grãos. O processamento cuidadoso é fundamental para preservar as qualidades sensoriais do café. Os principais métodos de processamento são:

• Natural (ou seco): os grãos são secos ao sol com a fruta ainda intacta, resultando assim em um café doce, com notas mais frutadas e corpo mais intenso.
• Lavado (ou úmido): a polpa é removida antes da secagem, o que proporciona dessa forma um sabor mais limpo e acidez mais pronunciada.
• Honey: um método intermediário onde parte da polpa é removida antes da secagem, combinando características dos métodos natural e lavado.

Secagem e armazenamento

Após o processamento, os grãos são secos cuidadosamente para evitar fermentações indesejadas. A secagem pode ser feita ao sol ou em secadores mecânicos.

Os grãos verdes são armazenados em condições controladas para manter sua qualidade até o momento da torra.

Torra

A torra é uma etapa fundamental que transforma os grãos verdes em café torrado, pronto para consumo. Esse processo envolve os aromas e sabores do café, e pode variar de torra clara a escura, dependendo do perfil desejado.

Cafés especiais valem a pena?

Investir em cafés especiais vale a pena para quem busca uma experiência sensorial complexa. A qualidade superior dos grãos e o cuidado em todas as etapas da produção, resultam em um café com sabor e aroma excepcionais, proporcionando uma degustação memorável.

Mas, para aproveitar ao máximo os benefícios dos cafés especiais, é importante escolher o tipo ideal para o seu paladar e utilizar métodos de preparo adequados.

Escolhendo o café especial ideal

Escolher o café especial ideal pode depender de várias preferências pessoais, como o perfil de sabor desejado e o método de preparo favorito. É recomendável experimentar diferentes variedades e origens para descobrir quais combinações agradam mais ao seu paladar.

Também é importante considerar a torra do café: torras mais claras tendem a realçar as notas frutadas e florais, enquanto torras mais escuras podem acentuar os sabores achocolatados e de nozes.

Além disso, existem diversos métodos de preparo que podem ser usados para extrair o melhor dos cafés especiais. Cada método destaca diferentes aspectos do café, proporcionando assim experiências únicas.

Métodos de preparo mais comuns

A forma como o café é preparado pode realçar ou ocultar suas características únicas, influenciando diretamente no sabor final da bebida. Alguns dos métodos de preparo mais comuns entre os apreciadores de cafés especiais incluem:

Hario V60

Esse método de preparo utiliza um cone de filtragem com ângulos de 60 graus (daí o nome V60) e um filtro de papel, permitindo dessa maneira um controle preciso da taxa de fluxo de água, resultando em uma extração uniforme e equilibrada. 

Para preparar café com o V60, é necessário verter a água em movimentos circulares sobre o pó de café, garantindo assim uma infusão completa. O ideal é utilizar a moagem média. O V60 destaca os sabores sutis e complexos dos cafés especiais, proporcionando uma bebida limpa e aromática.

Prensa francesa (french press)

A prensa francesa é um método que proporciona uma extração completa dos óleos e sedimentos do café, resultando em uma bebida encorpada e rica em sabor. Consiste em adicionar água quente ao pó de café em uma jarra e deixar em infusão por cerca de 4 minutos antes de pressionar o êmbolo para separar o líquido dos grãos. Escolha uma moagem grossa do grão de café. Este método é ideal para apreciar a complexidade e a textura dos cafés especiais.

Espresso

O espresso é um método bastante tradicional que utiliza pressão alta para extrair uma bebida concentrada e intensa a partir de grão finamente moído. Este método é a base para muitas outras bebidas, como cappuccinos e lattes. 

Moka

Também conhecida como cafeteira italiana, a moka é um método tradicional que utiliza pressão do vapor para o preparo. A cafeteira é composta por três partes: um reservatório inferior para a água, um filtro no meio para o pó de café e um compartimento superior onde o café pronto é coletado. Quando aquecemos a água no reservatório, o vapor força a água através do pó de café no filtro. Aqui a moagem deve ser de média para grossa. Esse método é ideal para quem aprecia um café robusto, similar ao espresso, mas com menos pressão.

Aeropress

A Aeropress é um método que combina aspectos de outros métodos, como a prensa francesa e o coado. Utiliza pressão manual para forçar a água quente através do pó de café, resultando assim em uma xícara limpa e suave. É altamente versátil, permitindo variações na moagem, na quantidade de água e no tempo de infusão, oferecendo diferentes perfis de sabor.

Dicas de harmonização para melhor aproveitar seu café em casa

Café com chocolate amargo

Cafés especiais que apresentam notas frutadas, achocolatadas e de nozes harmonizam com chocolates, especialmente os mais escuros. A combinação realça a doçura do chocolate e o amargor suave do café, criando uma experiência agradável.

Café com queijo

Queijos podem ser uma excelente combinação para cafés especiais. Os de massa filada, como por exemplo a muçarela, vão muito bem com cafés mais leves e frutados, proporcionando um equilíbrio de sabor. Já para queijos de massa firme, como prato e parmesão, opte por café mais encorpados, que também farão ótima companhia a queijos de mofo azul, como o gorgonzola.

Café com sobremesas

Sobremesas leves, como tortas de frutas ou bolos de baunilha, harmonizam com cafés de torra média e notas suaves. A doçura das sobremesas complementa o perfil do café, criando um equilíbrio entre o doce e o amargo. Já cafés com notas cítricas podem ter como acompanhamento sobremesas à base de limão ou laranja. A acidez do café e das sobremesas se complementam, resultando em uma experiência saborosa.

Café com frutas secas

Cafés especiais que trazem notas de chocolate e especiarias combinam muito bem com frutas secas e nozes, como damascos, tâmaras e figos. A doçura natural das frutas secas com a riqueza do café.

Conclusão

Explorar o mundo dos cafés especiais é uma experiência de descobertas sensoriais, oferecendo uma riqueza de sabores e aromas que transformam cada xícara em um momento singular. Para os iniciantes, a chave é experimentar e apreciar cada etapa do processo, descobrindo suas preferências e desenvolvendo um paladar apurado. Portanto, permita-se experimentar e descobrir o que o universo dos cafés especiais tem a oferecer.