Pratos Brasileiros com Azeite: Dicas para suas receitas favoritas

A utilização de gorduras e óleos para iniciar um bom refogado é algo muito comum na produção de pratos brasileiros, e o azeite de oliva é um desses óleos. Serve não apenas para refogar, mas em diferentes processos do preparo, podendo ser usado, literalmente, do início até o fim.

Mas convenhamos, há muitos pratos típicos brasileiros que podem ficar ainda melhores quando evidenciamos a presença do azeite. Aquele último fio de azeite que se coloca antes de ir à mesa, pode fazer toda a diferença no sabor final do prato.

Em geral, a harmonização de azeite e prato segue o princípio da similaridade, ou seja, quanto mais intenso de sabor for o prato, o azeite deve acompanhar essa potencialidade.

Aprendendo a escolher o azeite ideal para sua receita        

É importante entender que existem azeites e azeites, feitos com diferentes azeitonas, o que confere ao azeite características distintas entre si. Cada tipo de azeitona dará origem a azeites com características sensoriais distintas.

Os azeites apropriados para harmonização são os azeites extravirgem, nestes é que estão as principais características que distinguem bons azeites entre si. Infelizmente, no mercado, não se compra bons azeites para harmonização. Nesse caso, considere visitar um estabelecimento que faça uma curadoria do produto, ou então compre diretamente com as marcas produtoras.

Veja algumas características sensoriais que podem estar presentes em um azeite

• Picância: Sensação de calor ou ardência na garganta, que pode variar em intensidade. É um indicador de frescor e qualidade no azeite.
• Amargor: É uma sensação gustativa que pode variar de leve a intensa e é característica dos azeites de alta qualidade. Indica a presença de antioxidantes naturais.
• Frutado: Refere-se à presença de aromas e sabores de frutas frescas ou maduras no azeite. A intensidade pode variar de leve a intensa.
• Complexidade: Refere-se à presença de múltiplas camadas de sabor e aroma no azeite, criando uma experiência sensorial rica e multifacetada.
• Harmonia: O equilíbrio entre os diferentes componentes sensoriais do azeite (frutado, amargo, picante). Um azeite harmonioso é bem equilibrado e agradável ao paladar.
• Persistência: A duração do sabor do azeite na boca após a degustação. Azeites de alta persistência deixam um sabor duradouro e memorável.

Essas características te ajudarão a escolher melhor o azeite de acordo com o prato típico brasileiro que você pretende harmonizar.

Azeite em todas as etapas!

Para termos o melhor do azeite no preparo dos pratos típicos brasileiros, é preciso pensar que o azeite tem que ser condizente com aquilo que se deseja preparar. Assim, a etapa em que usamos o azeite, o tempo de cocção, o calor e a forma de apresentação do prato serão pontos importantes para a escolha do tipo de azeite.

Aqui abaixo, descrevo como utilizar as diferentes categorias de azeites para o preparo dos pratos. Porém, saliento que quando falamos de harmonização de prato com azeite, deve-se usar apenas o extravirgem para essa finalidade!

Veja as variedades de azeite abaixo e a forma como se pode utilizar:

Azeite extravirgem

Escolha sempre o mais jovem possível. No mundo do azeite não existe o lema “quanto mais velho, melhor”, é justamente o oposto. Quanto mais novo for o azeite extravirgem, melhor se aproveitará das suas características de sabor e aroma.

Escolha, ainda, um azeite extravirgem com baixa acidez, quanto mais baixa melhor. A acidez tem ligação direta com a qualidade do cultivo e processo de fabricação, ou seja, isso significa que quanto mais baixa for a acidez, mais cuidadoso terá sido o processo de cultivo e fabricação.

Na aplicação dos pratos típicos brasileiros, o azeite extravirgem deve aparecer sempre no fim e em etapas em que não terá contato com altas temperaturas por longo tempo. Sabe aquele toque final, aquele aroma que será disperso antes da primeira garfada? É ali que o azeite extravirgem será bem-vindo!

Siga a regra de harmonização que apresentamos anteriormente, por similaridade. Portanto, um prato potente de sabor, pede um azeite potente de sabor!

Azeite virgem

Utilize essa categoria naqueles pratos típicos brasileiros em que a cocção ocorre com certo volume de gordura. Nesse caso, como se trata de um azeite com exposição à cozedura por um longo tempo, o azeite virgem pode ser uma opção.

Azeite de oliva tipo único

Utilize esse tipo de azeite quando se pensa em, também, volume de preparo. Em frituras por imersão, por exemplo, quando haverá alta temperatura e precisa-se uma quantidade significativa de azeite, opte por um dessa categoria. Serão pratos que normalmente são feitos com outro tipo de óleo ou gordura, mas que ao trocar por azeite haverá um ganho significativo.

Há diversos pratos típicos brasileiros que são fritos em óleo de soja, por exemplo. Porém, imagine trocar o óleo de soja por um azeite, com certeza haverá uma superioridade em sabor e em saúde também!

Outros pratos que precisam ser colocados em marinada que levam algum tipo de óleo, ao utilizar azeite, o ganho de sabor será substancial. Ainda, como, por vezes, a marinada pode ser descartada, faz sentido utilizar um azeite de categoria mais simples, como o azeite de oliva tipo único.

Pratos brasileiros para caprichar no azeite               

Antes de sugerir alguns pratos típicos brasileiros para harmonizar com azeite, entenda, em um contexto geral, como acontece essa harmonização. Para isso, preparei um mural que organiza melhor as características sensoriais, as variedades de azeitonas que darão origem aos azeites e com que características de pratos harmonizam.

Confira a tabela

Característica	Tipos de Azeitonas	Descrição Sensorial	Pratos Harmonizados
Frutado	Arbequina, Picual	Azeites com aromas e sabores intensos de frutas frescas ou maduras	Saladas de frutas, pratos com frutas, sobremesas
Amargor	Koroneiki, Picudo	Azeites que apresentam um sabor amargo característico	Pratos com vegetais amargos, queijos fortes
Picância	Coratina, Picholine	Azeites com uma sensação de picância na garganta	Pratos apimentados, carnes assadas, pizzas
Complexidade	Hojiblanca, Frantoio	Azeites com um perfil de sabor multifacetado, combinando várias notas	Pratos sofisticados, combinações gourmet
Harmonia	Leccino, Manzanilla	Azeites bem equilibrados, com todos os elementos (frutado, amargo, picante) em proporção ideal	Pratos diversos, saladas, molhos
Persistência	Picual, Moraiolo	Azeites que deixam um sabor duradouro na boca	Carnes vermelhas, pratos intensos, sopas

Moqueca de Peixe ou Camarão

Todo mundo que já provou uma boa moqueca baiana ou moqueca capixaba tem a sua favorita. A questão aqui é que o azeite, em ambas, pode fazer toda a diferença no preparo. Afinal, o azeite realça os sabores dos frutos do mar e do dendê neste prato tradicional em diferentes partes do Brasil.

Experimente, nas moquecas, começar com um bom azeite extravirgem para refogar os temperos e no fim, antes de servir, escolha um azeite com persistência e harmonia que arrematará o prato de maneira excepcional.

Feijoada

Um fio de azeite, que tem a picância como elemento marcante, no final, pode enriquecer o sabor do caldo e complementar os ingredientes defumados.

Naquele molhinho apimentado que é servido, pode apostar em um azeite frutado. O azeite, combinando com os ingredientes frescos que se costuma utilizar nesse molho, será uma ótima combinação.

Pão de Queijo

No pão de queijo, você pode utilizar o azeite em até três etapas. Na massa ou então para pincelar antes de assar, quando o azeite conferirá um toque especial e aromático. E, depois de assar, ao invés de servir quentinho com manteiga, que tal servir com um azeite que boa complexidade? Pode optar ainda por aromatizar o azeite com orégano ou alecrim frescos, será uma experiência ainda mais completa!

Bobó de Camarão

Além do dendê, o azeite pode ser usado para refogar os ingredientes e finalizar o prato. Um bom azeite frutado, com intensidade média, será uma boa combinação.

Cuscuz Paulista

Utilize azeite na preparação do cuscuz. Ao fim, antes de servir, regue um fio de azeite de persistência média para ter o seu cuscuz elevado a outro nível.

Empadão de Palmito

No recheio ou na massa, o azeite pode enriquecer o sabor deste prato.

Bolinho de Bacalhau

O bolinho pode ser frito em azeite, o que confere um sabor característico e uma textura crocante. E quando for servir, ofereça um bom azeite de Arbequina. O sabor delicado do azeite melhorará a experiência de comer um bom bolinho de bacalhau.

Vatapá

Utilize azeite para refogar e para finalizar o prato, realçando assim o sabor dos ingredientes.

Tapioca

Experimente colocar um fio de azeite depois que colocar a sua tapioca na frigideira, é simplesmente incrível! O azeite pode ser um ingrediente surpreendente e que, além de tudo, combina com diversos recheios típicos brasileiros.

Coxinha

Assim como o bolinho de bacalhau, experimente fritar coxinha em azeite. Além de mais saudável é muito saboroso. Para finalizar, e então harmonizar, sirva um bom azeite de azeitona Manzanilla, e verá que a cozinha não será mais a mesma.

Mané pelado

Sim, com sobremesa também pode acontecer a harmonização com azeite, e é simplesmente surpreendente. Para esse prato, que é um bolo tradicional brasileiro, em toda Região Centro-Oeste (composto por mandioca, coco ralado e um queijo salgado), escolha um azeite frutado, poderá funcionar muito bem!

Cartola

Essa sobremesa típica do recife, que é basicamente banana e queijo, finalizados com canela e açúcar, poderá ficar ainda melhor com um fio de azeite frutado.

Conclusão

Um bom azeite é a chave para surpreender! Nele reside o poder de transformar uma receita e elevá-la para um outro patamar, portanto, aproveite esse artificio quando for servir um prato e que queira surpreender.

E nos pratos brasileiros não é diferente. Seja qual for o prato que você mais gosta de comer, experimente incrementá-lo com um fio de um bom azeite.

Para uma experiência ainda mais completa, permita-se fazer combinações, experiências, brincar e testar, pois boas surpresas poderão acontecer!