Qualidade do Azeite: Como reconhecer a pureza do produto? 

Não é por acaso que o azeite é um dos alimentos mais falsificados mundo afora. Isso se dá principalmente devido à alta demanda e por conta do alto valor econômico. Por isso, é tão importante saber como identificar os requisitos que agregam qualidade a esse produto.

Ao entrar no mercado para comprar um azeite, você pode se deparar com uma grande oferta que, com certeza, te deixará em dúvida de qual marca você deve escolher. Tendencialmente, você escolherá ou pelo preço, caso esse fator seja relevante, ou pela marca que já conhece ou já consumiu, e assim poderá te trazer alguma segurança com o produto que está dentro do recipiente. Mas, será que são apenas esses requisitos que devem ser considerados na hora da escolha? A resposta certa é: não!

Por haver alguma complexidade no entendimento da qualidade do azeite, é importante dividirmos esse artigo em algumas seções. Dessa maneira, você poderá construir um conhecimento mais amplo sobre o assunto!

Vamos por partes!             

Processo de produção 

A elaboração do azeite se dá a partir de azeitonas sadias em estado ideal de maturação. A colheita é uma parte importante do processo. Ela pode ocorrer manualmente ou mecanicamente, porém, garantir que as azeitonas não fermentem antes do início da produção do azeite é fundamental para a qualidade final do produto.

Após a colheita, as azeitonas passam por limpeza e lavagem com o objetivo de retirar partes indesejadas como galhos e folhas.

As azeitonas são então maceradas, com caroço, formando uma massa. Essa massa passa, em seguida, por um processo de centrifugação que, por diferença de densidade, separa a água do óleo.

Durante todo esse processo, o controle de temperatura é importante para garantir que não haja oxidação do produto, garantindo, portanto, a qualidade do produto final. 

A qualidade do azeite é definida no processo de produção 

A qualidade das azeitonas, bem como o processo de extração do óleo, é que darão origem aos diferentes tipos de azeites.

Outro elemento importante é a acidez. Essa diz respeito à presença de ácidos graxos livres no óleo, nesse caso, quanto menor for a acidez, maior será a qualidade do azeite. É importante ressaltar que cada tipo de azeite se encaixa em uma faixa de acidez. Essa é uma informação que costuma estar nos rótulos e é um indicador da qualidade do produto.

Portanto, quando for escolher um azeite, observe a quantidade de acidez. Além disso, atente-se também a informações como “extração a frio”, “primeira prensagem a frio”, “colheita noturna” e “temperatura controlada”. Essas informações remetem ao controle da temperatura do processo que tendem a dar origem a produtos de maior qualidade.

Tipo de azeite 

O azeite possui 3 principais variações de produto, confira quais são elas:

Azeite extravirgem

O processo de produção acima acontece de forma minuciosa. Aqui é preciso garantir que as azeitonas estão em excelente estado de saudabilidade. Além disso, o controle de temperatura é crucial para a qualidade, essa deve estar entre 20 e 27 graus Celsius, não devendo exceder. A acidez do azeite extravirgem não deve ultrapassar 0,8%.

Azeite virgem

Para a elaboração do azeite virgem, as azeitonas escolhidas não precisam ser perfeitas, poderão ter sofrido algum tipo de desvio de qualidade como por exemplo o início do processo de fermentação antes ou após a colheita. Dessa forma, como fica inviável a produção de azeite extravirgem, elabora-se o azeite virgem. Esse azeite tem uma acidez entre 0,8 e 2%.

Na elaboração desse produto, pode haver presença de calor que garante a extração máxima do óleo.

Azeite de oliva ou tipo único

A elaboração ocorre a partir do refino de um azeite chamado lampante, que é impróprio para o consumo devido a sua baixa qualidade e sabor indesejado, cujas azeitonas apresentam um estado de degradação mais elevado. Nesse processo, o azeite lampante, por métodos químicos e físicos, passa por tratamento e refino para tornar-se próprio para o consumo e, ao fim do processo, é misturado com azeite virgem.  A acidez desse tipo de azeite está acima dos 2%.

Conteúdo fenólico 

Sabe aquela sensação de amargor e picância que o azeite tem? Em geral, essas características estão ligadas aos compostos fenólicos, ou seja, compostos bioativos presentes na azeitona e, por conseguinte, no azeite. 

Os principais compostos fenólicos no azeite são:

• álcoois fenólicos, destacando o hidroxitirosol e o tirosol
• flavonoides, com destaque para a luteolina e a apigenina
• secoiridoides, com destaque para o oleuropeína e a ligustroside

Esses compostos possuem, principalmente, função antioxidante além de função anti-inflamatória.

A azeitona verde, ou seja, menos madura, apresenta maior presença desses compostos. Porém, as características organolépticas de sabor, como o amargor e a picância, nem sempre agradam a todos os paladares.

Escolha também de acordo com o seu gosto

Um conselho prático é provar diferentes tipos de azeites e, à medida que encontrar azeites que possuem mais amargor ou picância, experimente utilizá-los para finalização de pratos ou então combinando a diferentes ingredientes para entender o que mais te agrada. Evite, em primeiro momento, utilizá-los em preparações que levem uma grande quantidade de azeite, porque isso poderá trazer um sabor marcante que tende a desagradar a maioria das pessoas.

Mas, caso queira olhar para os benefícios que a presença desses compostos traz, lembre-se de que eles possuem propriedades antioxidantes que combatem os radicais livres, retardando, portanto, o envelhecimento das células.

Conteúdo fenólico em diferentes variedades de azeitona

Algumas variedades de azeitonas poderão ter maior concentração desses polifenóis. Destacam-se cinco delas: Coratina; Cornicabra; Ogliarola; Peranzana e Picual, sendo assim, os azeites produzidos a partir dessas olivas trarão os benefícios que os polifenóis possuem. 

É importante destacar que a presença dos polifenóis também ajudará na conservação e estabilização do azeite, retardando assim sua oxidação. Ou seja, quando for comprar um azeite, os que possuem as características já mencionadas acima, possivelmente serão aqueles que durarão mais tempo quando abertos.

Origem X Sabor 

Suponha que você entrou em um mercado que vende azeite de diferentes partes do mundo e quer escolher um de acordo com o país. Além das características já mencionadas que poderão te ajudar, como tipo de azeite, processo e acidez, conhecer um pouco da influência da região de origem poderá influenciar na decisão.

O clima, o tipo de solo, a variedade de azeitona e o método de produção são fatores de diferenciação dos azeites. 

Vou apresentar abaixo algumas características, divididas por país de origem, para serem levadas em consideração: 

Espanha

• Andaluzia: conhecida por azeites com sabores frutados, notas de amêndoa e um equilíbrio entre amargor e picância. Variedades populares incluem Picual, Hojiblanca e Arbequina.
• Catalunha: Famosa pela Arbequina, que produz azeites suaves e delicados com notas de maçã e amêndoa.
• Extremadura: Azeites com sabores mais herbáceos e um toque picante.

Itália

• Toscana: Produz azeites robustos e picantes, com notas de alcachofra, tomate verde e ervas. Variedades comuns incluem Frantoio, Leccino e Moraiolo.
• Puglia: Origina azeites frutados e suaves, com notas de ervas e amêndoas. A variedade Coratina é muito popular.
• Sicília: Azeites com sabores intensos e complexos, frequentemente com notas de tomate, ervas e frutas cítricas. A variedade Nocellara tem bastante procura.

Grécia

• Creta: Azeites de sabor suave e equilibrado, com notas de frutas verdes e amêndoas. Variedade Koroneiki é predominante.
• Peloponeso: Conhecido pelos azeites da região de Kalamata, que têm um sabor frutado e herbáceo.

Portugal

• Alentejo: Azeites frutados e suaves, com notas de maçã e amêndoa. As variedades Galega e Cobrançosa são mais comuns.
• Trás-os-Montes: Azeites mais intensos, com notas de frutas maduras e um toque picante.

Data de fabricação

Outro fator importante na escolha do azeite é a data da fabricação ou da colheita. Em primeiro lugar, sempre opte por azeites que, no rótulo, trazem essa indicação. Isso demonstra transparência e responsabilidade de quem o produz.

Depois, opte por datas mais recentes. É natural haver um processo de oxidação do azeite com o tempo, portanto, quanto mais jovem for o óleo, maior será a qualidade. Fique atento com isso e considere no momento da escolha.

Armazenamento e conservação 

Juntamente com a data de fabricação, observe o recipiente desse azeite e forma de armazenamento no mercado ou loja onde você for comprá-lo. 

O azeite é sensível à luz, uma vez que essa pode influenciar no processo de oxidação. Portanto, opte por frascos de vidro, preferencialmente escuros, além das latas. Esse tipo de frasco diminuirá consideravelmente a influência da luz no processo de degradação do azeite.

Além disso, opte por comprar em locais que mantenham o azeite em ambientes com temperaturas de moderadas a frias ((15-23°C).  E, ao levar para casa, evite deixar ao lado do fogão ou de qualquer outra fonte de calor. Caso a cozinha seja um cômodo muito quente, escolha o local mais fresco que houver nela. A geladeira não deve ser uma opção, uma vez que o frio também interfere no sabor e na consistência do produto.

Se o azeite for um produto que dura muito tempo na sua cozinha, opte então por comprar frascos menores. Caso compre frascos maiores, dividi-lo em frascos menores para usar conforme a necessidade é uma boa ideia.

Preço 

O preço também é um bom balizador da qualidade do azeite. Fuja dos azeites que na sua categoria estão muito baratos, pode haver algo errado!

Quase a totalidade do azeite consumido no Brasil é fruto de importação, isso significa que preços duvidosamente baratos podem ser um indicativo de falta de qualidade do produto, tal como adulteração.

Fique atento com isso! Na dúvida, não compre o “muito barato”.

A importância de um azeite de qualidade 

Um bom azeite pode trazer inúmeros benefícios para quem o consome. São benefícios que vão desde o sabor e passam pela extensa lista de propriedades que fazem dele um dos pilares da dieta mais saudável do mundo, a dieta mediterrânea. Somente um azeite que cumpre os requisitos de qualidade dentro de cada categoria pode gerar os benefícios esperados.

Do ponto de vista do sabor, o azeite tem a capacidade de elevar os atributos do prato aos quais o adicionamos. Ele é capaz de diminuir a sensação de acidez de um molho de tomate, é um elemento crucial em um bom molho pesto e faz total diferença ao fritar alimentos, sendo significativamente melhor, em termos de sabor e saúde, que outro óleo vegetal.

Benefícios do azeite para a saúde 

Dentre os benefícios do consumo diário do azeite, principalmente o extravirgem, estão as propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Além disso faz bem ao:

• Coração: pois ajuda a aumentar o colesterol bom (HDL) e diminuir o colesterol ruim (LDL), pelo fato de ser rico em gorduras monoinsaturadas.
• Cérebro: os polifenóis presentes no azeite ajudam a diminuir a oxidação das células cerebrais, ajudando assim a prevenir doenças como o Alzheimer. Além disso, melhora a memória e concentração.
• Diabetes: o consumo de azeite pode diminuir o nível de glicose no sangue.
• Controle do peso: por aumentar a saciedade, ajuda a controlar o peso.

O tipo de azeite ideal para cada receita 

Cada tipo de azeite tem indicação para um propósito. Isso quer dizer que não adianta ter o azeite mais caro se não usar da maneira correta.

Então, tome nota para não errar na hora de escolher o melhor azeite para a ocasião que você deseja:

Azeite extravirgem

É um azeite que não é indicado para ser aquecido em altas temperaturas e por longo tempo. Com isso, utilize esse azeite mais para finalizações de receitas. Sabe aquele toque especial no fim do prato, ou até mesmo na mesa, na frente do convidado? Esse é o azeite certo. 

Use também para temperar saladas ou então ouse finalizando sobremesas como um ingrediente inusitado. Experimente ainda aromatizar com especiarias “mais salgadas” como alho e ervas, ou ainda especiarias “mais doces” como canela, cardamomo ou baunilha. 

Azeite virgem

Sabe aquele prato que leva muito azeite e vai no forno por bastante tempo? Para essa função, utilize o azeite virgem! Provavelmente será um óleo que combinará seu sabor com outros ingredientes e, dessa forma, não terá o maior destaque, apesar de ter grande influência no sabor final. Além disso, podemos utilizá-lo para frituras rasas ou para temperar outros pratos que não terão grande destaque.

Azeite de oliva ou tipo único

Utilize-o em frituras por imersão, combinados ou não com outros óleos ou azeite. Assim como o azeite virgem, este é uma boa opção para pratos de preparos mais longos que requerem boa quantidade de azeite. 

Conclusão

Para encontrar o azeite certo para o prato certo não há grandes mistérios, mas requer atenção na hora da escolha.

Fique atento para não ser enganado, já que o azeite é um dos produtos mais fraudados do mundo. E a melhor forma de reconhecer a pureza do produto é anotar todas as dicas que trouxemos neste artigo.

Opções de azeite é o que não falta, o mais importante é não se deixar levar por preço e por garrafas de rótulos bonitos sem antes observar informações cruciais para atestar a qualidade de um bom azeite.

Acredite, um bom azeite pode salvar aquele prato que precisa de um toque especial.