Vinho tinto: as diferentes variedades e suas características

“Vinho bom é aquele que você gosta”, já diz o ditado. Não deixa de ser verdade em muitos sentidos, mas o fato é que há uma clara preferência para a maioria das pessoas. Afinal, mais da metade de todo o vinho consumido no mundo é composto de vinhos tintos. Por conta disso, também é o tipo de vinho que a maioria das pessoas mais conhece. Mas, o que difere o vinho tinto dos outros?

Neste post, vamos explorar o mundo do vinho tinto e responder algumas dúvidas que muitas pessoas têm, mas não sabem para quem perguntar. Todo vinho tinto melhora com o tempo? Quais são as uvas realmente mais famosas e outras que valem a pena explorar? Vamos descobrir isso e muito mais para saber o que, afinal, faz o vinho tinto ter assim tanto sucesso.

Como são feitos os vinhos (e porque alguns são tintos)?

Ao saber mais sobre os principais passos que ocorrem entre a plantação das uvas e o vinho entrar na sua taça, você pode entender como melhor apreciar aquilo que está bebendo.

Vamos fazer um contraste para ajudar a entender a origem de seus elementos. Em geral, os tintos têm preferência por serem aveludados, “encorpados” ou por apresentarem aromas complexos e frutados. Já os brancos, que respondem por mais de ⅓ do consumo mundial, usualmente têm apreciação pela sua acidez refrescante, seus aromas e paladar mais delicados ou florais e por serem vinhos “fáceis de beber” para muita gente, assim como os rosés.

Etapas fundamentais da vinificação

Simplificando bem: após a colheita das uvas, elas seguem para uma vinícola (que pode ser chamada de cantina, bodega ou outros nomes, conforme a região). Lá, serão primeiro esmagadas, fazendo a polpa ser expulsa da casca, formando o mosto inicial. Depois, ele passará pela fermentação através das leveduras, que se alimentam dos açúcares naturais presentes na mistura e geram álcool e gás carbônico no processo. 

Eventualmente, o resultado deste processo pode ser “amadurecido” por algum tempo também, como, por exemplo, em barris. E, finalmente, o líquido resultante será engarrafado para que você possa apreciá-lo. Podem existir outras etapas, conforme o estilo do vinho, mas, em geral, todos passam por essas e, para cada uma, pode-se adotar uma variedade de métodos para influenciar o resultado.

A diferença entre vinho tinto e vinho branco

A diferença fundamental até aqui reside no que ocorre após a etapa de esmagamento. Com vinhos brancos, ocorre uma prensagem para extrair todo o sumo das frutas. Então, separa-se as cascas imediatamente para iniciar a fermentação. Em rosés, as cascas ficam em contato com o mosto por um período de poucas horas e… voilà! O vinho fica com aquela linda cor rosada, para logo descartarem as cascas assim que a tonalidade desejada é atingida.

A essa altura, creio que você já pode adivinhar como funciona quando se trata de tintos, certo? 

Nos vinhos tintos, as cascas permanecem em contato com o mosto por mais tempo, durante a fermentação, para só depois prensá-las e descartá-las. Portanto, o que faz um vinho ser tinto é, fundamentalmente, a pigmentação oriunda de suas cascas. 

Por conta destes processos é que existe a possibilidade de se fazer vinhos brancos com uvas de casca tinta, já que ela é descartada de início e, por isso, não ocorre a tintura do mosto. Esse é o caso, inclusive, do Champagne, por exemplo. Sua composição tradicional leva 70% de uvas Pinot Noir, que têm a casca tinta, mas são vinificadas como vinho branco para depois se transformarem no espumante mais famoso do mundo. 

E, aproveitando o exemplo, um vinho vira espumante justamente quando sua fermentação ocorre de maneira a reter o gás carbônico na bebida, dando origem às bolhinhas. Em todos os outros casos, a fermentação acontece em recipientes abertos, de modo que o CO2 simplesmente escapa para a atmosfera e o vinho permanece “tranquilo”, que é como chamamos os que não têm borbulhas.

O que influencia a bebida que chega à sua taça

Claro que tudo isso é apenas um SUPER resumo de como a coisa funciona antes de chegar até você. E é importante entender que diversos fatores podem influenciar cada uma das etapas:

• A variedade da uva;
• A região de cultivo e todo o conceito do terroir;
• Métodos de colheita, prensagem e fermentação;
• Uma infinidade de decisões da pessoa responsável pela enologia dentro do processo. Como, por exemplo, o momento da colheita, tempos de cada etapa, temperaturas de execução, períodos de maturação, deixar ou não em contato com borras etc.

Qualquer mudança em apenas um destes pontos pode gerar um vinho completamente diferente. 

Há relativamente pouco tempo, era impensável ter uma produção de vinhos tintos de alta qualidade no Brasil, por conta do clima. Mas, com a adoção de uma técnica inovadora, a dupla poda, vinícolas como a Guaspari puderam criar rótulos dignos de premiação em importantes avaliações internacionais, não tendo tanta dependência dos “humores” do clima para decidir o momento de colheita, por exemplo.

Principais características de um vinho tinto

Para facilitar, vamos focar apenas nas características mais importantes que irão afetar sua degustação de vinhos tintos e, potencialmente, gerar maior ou menor afinidade com seu paladar.

Como percebemos a experiência dos vinhos

É importante lembrar que fatores sociais, culturais e memórias afetivas desempenham um papel crítico em como percebemos as coisas, incluindo aí os vinhos. Alguns estudos indicam, por exemplo, que um vinho nunca mais vai ser tão bom quanto aquele que você tomou durante sua lua-de-mel ou outro evento positivamente marcante. 

Isso porque, naquele momento, em geral estamos muito mais felizes e assim as experiências do período são todas melhor avaliadas. O mesmo vinho, em outro momento, talvez não “desça” tão maravilhoso quanto você se lembrava. Tenha isso em mente para formar sua própria percepção de preferência. Dito isso, vamos ao que você deve tentar prestar atenção no momento de degustar um vinho tinto.

As principais dimensões de degustação de um vinho tinto

Todas aquelas sutilezas durante as etapas de produção irão produzir variações no que podemos chamar de “parâmetros” do vinho. A cor tem seu papel na percepção e degustação, assim como o teor de álcool também, mas não são determinantes para a maioria das experiências cotidianas. Em particular, atente-se a estes pontos a seguir no momento de provar um vinho e compará-lo com outros. Assim, você pode registrar o que é mais agradável para você e como as diferentes variáveis em sua origem resultam em características na taça:

Aromas e Sabores

Cada variedade tem características próprias, como mais aspectos de frutas negras, ou vermelhas, e outras ainda com aspectos terrosos, herbáceos ou de especiarias.  Mas aqui o terroir, e também todas as decisões de vinificação, podem influenciar muito o resultado final. 

Determinadas regiões aportam características mais minerais aos vinhos, enquanto outras são mais quentes e produzem perfis mais opulentos. Estágios em madeira trazem notas defumadas ou adocicadas. 

Repare nas sensações e memórias olfativas e gustativas que você tem ao provar o vinho. Uma dica: todas elas são geradas apenas por compostos químicos formados pela fermentação das uvas. Não são adicionados nenhum morango ou baunilha à bebida! Isso é parte da magia do vinho.

Corpo

Para entender fácil: pense na diferença entre o “preenchimento” da sua boca ao tomar uma limonada. Em geral, a sensação é de algo ralo e diluído. Agora, imagine um copo de suco de manga ou pêssego, mais “espesso”. 

Da mesma maneira, um vinho encorpado é aquele que “preenche” mais sua boca no momento em que você o toma. Muitas vezes, essa sensação também permanece por mais tempo após o gole, dando origem ao chamado “final” do vinho (curto, longo etc). Existe uma correlação entre corpo e outros fatores em vários casos, mas é importante procurar notá-los separadamente.

Acidez

Quando bem trabalhada, é uma sensação que dá equilíbrio a um vinho tinto. Mas, em excesso, pode ficar desagradável e se sobrepor a outros elementos importantes. Também é um dos parâmetros que ajudam na conservação de um vinho por mais tempo, no caso dos rótulos de guarda. 

Você percebe a acidez pela salivação que ocorre na lateral da boca, junto às bochechas, logo após tomar o vinho. Novamente, lembre-se da experiência com uma limonada (ou caipirinha!) e como isso dá “água na boca”. Esse é o efeito da acidez, que também ajuda no caso de algumas harmonizações, como por exemplo com comidas gordurosas, no caso dos vinhos tintos. 

Uvas como Pinot Noir e Cabernet Sauvignon, em geral, produzem vinhos com maiores níveis de acidez, porém, isso também tem influência do momento de colheita dos frutos. Quanto mais tempo no pé, maior será o nível de açúcar e menor a acidez. 

Taninos

Já comeu uma banana ou caqui verde? Aquela sensação de “amarrado” no alto da gengiva, na frente da boca, é gerada pelos taninos presentes nessas frutas – e também nos vinhos. Eles se originam principalmente na casca das uvas, assim como os pigmentos. Por isso, são mais típicos em vinhos tintos. 

Os vinhos brancos em geral não têm taninos, já que as cascas não participam de sua fermentação (a não ser nos vinhos chamados de “laranjas”). Outra fonte comum de taninos é a madeira: vinhos que passam por fermentação ou maturação em barris de carvalho, ou outros recipientes do gênero, recebem um aporte extra do composto. Quanto mais nova a madeira, mais influência no sabor e taninos. Quando for algo de segundo, terceiro ou mais usos, mais sutil será sua influência no vinho. 

Repare nisso ao ler a ficha técnica de um vinho ou seu contrarrótulo. Os taninos, junto com a acidez e a “estrutura” de fruta, são componentes importantes para que um vinho possa durar muitos anos em garrafa e ser considerado “de guarda”. 

Uma curiosidade: com a oxidação dos vinhos (exposição ao oxigênio, que pode ser intensa ou gradual ao longo dos anos), as moléculas de tanino se ligam com as de pigmento, formando assim uma nova macro-molécula. Por ser mais pesada, ela desce ao fundo da garrafa, formando a famosa “borra” que vemos em vinhos mais evoluídos e fazendo com que o vinho perca coloração e “potência”. É assim que os vinhos mais estruturados ficam mais “redondos” com o tempo. 

Algumas uvas como Cabernet Sauvignon e Tannat tipicamente levam mais taninos a seus vinhos, enquanto outras como Pinot Noir e Gamay são bem mais sutis nesse quesito.

Açúcar residual

Uma diversidade de fatores também influencia este resultado, desde a variedade de uva até as decisões enológicas, passando pelo clima da região de cultivo. Via de regra, regiões mais quentes produzem uvas com mais açúcar, ao contrário das mais frias. 

Determinados estilos de vinhos utilizam uvas passificadas (ou quase) em sua produção, restando com uma concentração maior de açúcar por fruto no mosto, como é o caso do clássico tinto Amarone di Valpolicella. Além disso, vinhos de sobremesa, como o Porto, passam por processos que fazem sua concentração de açúcar permanecer alta no vinho final. Fundamentalmente, interrompe-se a fermentação antes que as leveduras consigam consumir todo o açúcar do mosto, deixando como resultado um vinho mais adocicado. 

Vinho seco, meio seco, doce e suave

São as diferenças no açúcar residual que geram estas denominações. Cada uma é regulamentada no Brasil de acordo com o teor de açúcar detectado no vinho. Vinhos com sabores de frutas acentuados muitas vezes são confundidos com sendo doces, o que nem sempre é o caso. Percebe-se o dulçor mais facilmente na parte da frente da língua, além de ter uma correlação com o corpo também, já que deixa o vinho um pouco mais “untuoso” no paladar.

Vinhos “suaves” tecnicamente são doces também, geralmente aqueles feitos de variedades de uvas de mesa e/ou com adição de açúcar, como em alguns casos. 

Muitas vezes os “principiantes” preferem vinhos “mais docinhos” por perceberem estes como menos agressivos ao paladar. Mas, ao mesmo tempo, os mais doces podem também mascarar detalhes interessantes de um vinho pela saturação que provocam, deixando o resultado final mais “simples”.

Diferentes perfis de vinhos tintos

Nem todo vinho tinto melhora com o tempo. Já vimos que vários fatores influenciam o resultado na garrafa, e isso impacta também no seu potencial de guarda. A maioria dos vinhos tintos é feita para serem tomados jovens, em geral de 1 a até 3 anos da data de safra que marca o rótulo. Outros vinhos (uma minoria) destinam-se especificamente para a guarda durante muitos anos até sua abertura. 

Diversas opções de vinhos tintos no mercado estão “no meio do caminho”. Eles permitem algum tempo de guarda (até aproximadamente 5 anos), mas podem ser desfrutados jovens também. Muitos produtores indicam nos rótulos ou fichas técnicas a recomendação do potencial de guarda. Tudo vai depender de fatores de base como os que vimos acima, juntamente com a armazenagem apropriada do vinho. Acessórios podem ajudar também a identificar o ponto de evolução de um vinho ou então acelerar sua preparação para um consumo imediato.

E, lembre-se, o fato de um vinho ser feito para consumo jovem não é um problema. Eles podem ir muito bem com uma série de comidas mais leves como entradas, bruschettas, aves ou mesmo como um aperitivo despretensioso em um encontro com amigos e amigas.

As principais variedades de vinhos tintos

Existem mais de 1.300 variedades de uvas finas (Vitis vinifera) para a produção comercial de vinhos mundo afora. Apenas em Portugal, por exemplo, são centenas delas. Lá, como em vários outros países, existem muitas uvas autóctones, variedades que só crescem numa determinada região. 

Mas existem algumas mais populares que as outras, sejam por razões históricas, de facilidade de cultivo ou mesmo de preferências das pessoas. Até mesmo a mídia influencia muito o gosto de determinadas sociedades, como ocorreu após o lançamento do filme “Sideways: Entre Umas e Outras”, em 2004. A partir dele, a mídia fez com que vinhos de Merlot caíssem em desgraça no mercado americano e promoveu um sucesso quase instantâneo para os rótulos à base de Pinot Noir. 

A seguir, veremos quais são as mais comuns de se encontrar nas prateleiras por aqui:

Cabernet Sauvignon

É a variedade com maior plantação ao redor do planeta e também uma das mais versáteis em cultivo em relação a regiões e climas. É a base do famoso “Bordeaux blend”, originário da França, no qual mistura-se principalmente com Merlot e outras variedades locais. 

Produz vinhos em geral mais encorpados, com alta acidez e taninos e notas de frutas negras, mas pode gerar rótulos jovens muito agradáveis também. Tem bastante cultivo também nos EUA e Chile e entra na composição dos chamados “supertoscanos”, em conjunto com uvas italianas. Seus vinhos harmonizam bem com uma variedade de pratos, em particular com carnes, sendo sempre um bom coringa nos churrascos.

Merlot

Em geral, utiliza-se a uva Merlot em cortes (blends ou misturas entre variedades), principalmente na tradição bordalesa. Existem alguns exemplares mundialmente icônicos 100% Merlot, como o mítico Château Petrus. Geralmente traz notas de frutas vermelhas em vinhos de média acidez e taninos, suavizando assim algumas características mais pungentes da Cabernet Sauvignon. Vai bem com carnes cozidas e ensopados, além de massas com molhos vermelhos e ragus.

Pinot Noir

Original da Borgonha (França), onde até hoje há produção de seus exemplares mais raros e caros (como os do Domaine de la Romanée-Conti). Gera vinhos de acidez mais alta, com notas de frutas vermelhas e muitas vezes toques de bosque, como terra, folhas molhadas ou cogumelos. Combina bem com risotos de funghi, preparados com carne de porco e aves, em especial pato. Considera-se a Pinot Noir como uma uva de difícil manejo por ser muito delicada, mas também produz ótimos vinhos fora da França, em regiões mais frias dos EUA, Chile e Nova Zelândia.

Syrah ou Shiraz

A variedade tem origem na França como Syrah, no vale do Rhône, onde é conhecida por vinhos mais elegantes e por ser parte do famoso corte “GSM” (feito com uvas Grenache, Syrah e Mourvèdre) de alguns vinhos famosos como o poderoso Chateauneuf-du-Pape. Também é a uva com mais plantação na calorosa Austrália, onde passou a ter o nome de Shiraz em vinhos mais frutados e opulentos. 

Uma de suas notas típicas é a pimenta do reino, além de frutas negras, e resulta em vinhos encorpados. Além disso, é a variedade de maior utilização na produção dos vinhos de inverno no Brasil, por adaptar-se muito bem à técnica, sendo uma das principais nos rótulos da Guaspari. Uma harmonização clássica seria o steak au poivre, que leva pimenta, mas também vai bem com carnes de caça.

Malbec

Bem presente nos vinhos de nossos “hermanos” atualmente, é uma uva que na verdade também se originou na França, na região de Cahors. Hoje é difícil encontrar exemplares de lá, e a Argentina passou a ser quase sinônimo de Malbec, produzindo vinhos frutados e encorpados, com notas de frutas pretas maduras. Este é outro vinho versátil para churrascos e pratos de carne vermelha em geral, e também pode acompanhar bem queijos azuis como por exemplo o gorgonzola.

Carmenère

Mais uma de origem francesa que, neste caso, foi “redescoberta” na América do Sul. A praga da Phylloxera, devastou a Carmenère na Europa durante a segunda metade do séc. XIX e, depois, o Chile identificou a variedade em suas terras. 

Pode gerar uma gama enorme de qualidade nos vinhos, dos mais baratos até rótulos com muita sofisticação. Sua principal característica é o toque herbáceo/vegetal que pela pirazina gera. Por isso, quando a colheita é precoce, seus vinhos tendem a lembrar pimentão verde em taça, gerando até memes na internet. O vinho tinto da Carmenère também lembra especiarias e frutas (negras ou vermelhas) e, em geral, tem corpo médio. Escolta bem uma variedade de pratos, em particular aqueles mais temperados com especiarias.

Tannat

Mais uma clássica em rótulos disponíveis no Brasil, particularmente originários do Uruguai. Também vem da França, onde ainda tem bastante produção, principalmente na região de Madiran. Dá origem a vinhos encorpados com altíssimas quantidades de taninos e polifenóis, em geral são encorpados e apresentando notas de frutas negras e especiarias. Acompanha bem assados de carne, em especial churrascos, além de outros pratos mais gordurosos como cassoulet.

Outras variedades notáveis

Vale ficar de olho em algumas outras “figurinhas carimbadas” que costumam produzir vinhos tintos agradáveis e acessíveis, como:

• Cabernet Franc: Muito presente em blends com Cabernet Sauvignon , bem como Malbec, na Argentina
• Tempranillo: Típica da Espanha, produz desde vinhos jovens e frutados até grandes rótulos de guarda
• Zinfandel ou Primitivo: Mesma uva com diferentes nomes nos EUA e Itália, respectivamente. São vinhos mais frutados e encorpados, com maior teor de açúcar
• Sangiovese: Uva italiana, base do Brunello di Montalcino, Chianti. É uma variedade de vinhos com muita acidez e notas de frutas vermelhas e especiarias
• Touriga Nacional e Alicante Bouschet: Uvas portuguesas que geram vinhos de muita personalidade, mas também acessíveis para vários paladares

Para mais dicas de harmonização dos vinhos com comidas, vale também rever nosso artigo sobre vinhos para o inverno, que entra em mais detalhes sobre o assunto.

Conclusão

Neste artigo, aprendemos bastante sobre como é a produção de um vinho tinto, como ele adquire suas características e quais são as principais variedades deste estilo disponíveis no Brasil. Mas essa é só uma pequena amostra do que temos disponível para explorar no mundo dos vinhos, com cada vez mais opções boas chegando ao nosso alcance todos os anos. 

A elevação notável de qualidade dos vinhos tintos de inverno que a dupla poda na Serra da Mantiqueira e outras regiões do Brasil produzem é mais uma chance de ampliar suas experiências em vinhos de alto nível. Assim, é também uma ótima oportunidade para prestigiar produtores locais. Porém, como tudo neste universo de amantes de vinhos, a graça está justamente em explorar e experimentar por conta própria, para descobrir suas preferências pessoais e compartilhar com pessoas queridas.